어묵의 제조 및 가공 방법
- 채육 → 수세 및 탈수 → 체육 → 고기 갈이 → 조미 및 탈력 보강→ 성형 → 가열 → 냉각 →포장
1) 채육: 머리와 내장부분을 제거 후 어육채취기로 채육 한다. 이때 원료로는 주로 흰 살 생선(명
태, 대구, 조기 등)을 조합하여 사용한다.
2) 수세 및 탈수: 수세 처리를 통해
조리에 신경을 써야 한다. 그리고 살 속의 지방과 간 기타 내장의 지방은 질이 다르며, 간에 들어 있는 지방에는 비타민 A와 D가 많이 들어 있는데, 이것이 곧 간유(肝油)이다.
어패류에는 당질이 일종인 글리코겐이 많이 들어있는데 이것은 주로 간에 많고 특히 굴에 함량이 많다. 어패류에는 비타민B
방법으로 102배 희석시료로
103배 희석시료를 만든다.
5) petri dish에 희석된 시료 1ml + 배지 15ml 혼합
단, 총 균 수는 표준한천배지를, 대장균 수는 BBL 배지를 사용
★ 각 시료당 3개의 희석시료를 각각 3회씩 실험한다.
총 54개의 petri dish 필요
6) 37˚C에서 24~48시간 배양 한 후 관찰
●관능 평가 종합 평가 A
1.탄력성은 없고, 잘 부서진다는 의견이 전부다
2.씹힘성도 안좋은 평가가 많았고, 살이 씹힌다는 의견도 있음
●경도, 색, 맛 비교 그래프
●관능 평가 종합 평가 B
1.탄력성은 A보다는 있었으나 거의 없고 표면이 단단
2.씹힘성은 부드럽다는 의견이 있음
●경도,