방법이 발달하여 현재의 연제품 형태로 발달되었다.
2. 어묵의 제조 및 가공 방법
- 채육 → 수세 및 탈수 → 체육 → 고기 갈이 → 조미 및 탈력 보강→ 성형 → 가열 → 냉각 →포장
1) 채육: 머리와 내장부분을 제거 후 어육채취기로 채육 한다. 이때 원료로는 주로 흰 살생선(명
태, 대구, 조기 등)
소금 3g, 중력분 70g, 설탕 2g, MSG 2g, 맛술 1ts(5mL)과 물 5mL를 넣고 골고루 섞어준다. 섞은 후에 다시 한 번 믹서에 갈아 고기풀을 만든다. 고기풀을 꺼내어 두 개로 나눈 후 두께 1cm, 넓이 4cm로 길게 성형한다. 성형된 고기풀 중 하나는 찜통에서 15분간 찌고 다른 하나는 식용유로 튀겨서 익힌다. 제도된 어묵
연제품 제조에서는 setting 이라고도 한다. 이와 같은 gel화가 일어나는 것은 섬유상의 근원섬유단백질이 망상구조를 형성하기 때문이다. 따라서 망상구조를 강화하여 연제품의 탄력을 강하게 하기 위해서는....
[중략]
< Surimi의 gel 형성 기작 >
단백질의 중요한 특성중 하나인 gel화(gelation)는 식품 산
어묵제조의 이론적인 내용
1) 어패류란?
어패류란 어류와 패류는 총칭하는 말이다. 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어패류는 3면이 바다인 한국의 중요한 단백질 식품으로 우리가 섭취하는 전체 단백질의 30%, 동물성 단백질의 80% 이상을 차지한다. 어패류는 살