조리에 사용하게 된다.
식품이 튀김에 의해 조리되는 원리를 설명하기 위하여 French-fried potato의 model system에 근거한 이론이 제안되었다. 식품을 액체를 보유하고 있는 고체 그물망인 스폰지로 생각했다. 물질이동 현상은 액화된 식품성분의 침출 또는 용출과 물 및 휘발성 성분의 증발, 튀김유의 식품
유지류를 용해시켜 채취하는 방법
주로 식물성 유지의 채취, 특히 원료 중 20%의 유지를 함유하는 대두유, 면실유 등
동물성 유지 [animal fats andoils , 動物性油脂]
동물 조직으로부터 채취한 유지
대체로 포화지방산을 많이 함유하여 융점이 높아 상온에서 고체상태
육상동물유
주로 상온에서
1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라.
과자와 빵은 이스트의 사용여부, 밀가루 종류, 설탕 사용량, 반죽상태 등으로 구분하나 가장 구별 짓기 적당한 것은 이스트의 사용 여부이다. 즉 이스트를 사용하면 빵류이며 그 외는 과자로 분류한다.
2. 제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽
fat), 포화지방, 액체인 상태를 유(油;oil), 불포화지방이라 하는데 45℃이상의 온수에서 녹는다. 식기세척기의 온수는 세정, 세균제거, 식기의 보온건조를 돕는다.
1) 세정원리
(1) 물리적 작용에 의한 세정
식기세척기에서의 세정작용의 약 70~80%는 물리적 작용에 의해서 이루어진다. 세척기내에 wash nozz