되었다.
③ 조리 작업의 대량화
레스토랑에 고객이 몰려오면서 대량 조리가 시작되었고, 이제는 단체급식을 통해 상시 조리작업이 대량화되기에 이르렀다. 대량화에 따른 조리 레시피의 표준화작업 등을 통하여, 조리기기의 작동법 등을 익혀 조리기기를 사용해야 한다.
④ 조리 작업의 기계화
단체급식과 외식간의 경계가 모호하게 되었고 따라서 위와 같은 급식의 분류는 적절치 못하게 되었다.
- 위생 안전도 중시 경향 : HACCP 도입 증가.
- 대형화와 계층화 : 인수 합병 등에 의해 규모에 따라 다국적, 대, 중기업 나뉘게 된다.
- 정보 기술의 활동 증가 : internet bidding, 발주, 자재 관리 등 저보
있어 아직 해결해야 될 과제가 남아있다. [의류업체 베네통도 지난 3월 RFID 도입을 발표했다가 소비자단체의 공격을 받았다. 또 10억 종 이상의 물품을 취급하는 월마트에서 RFID 도입계획을 신중히 검토하게 되는데 이를 처리할 수 있는 정교한 시스템을 구축하는 것이 부담스러웠던 것으로 예상된다.
3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당