분야
hwp➊ 주방이란?
➋ 주방관리란?
➌ 주방의 시스템적 관리
➍ 주방관리의 기본구성
➎ 주방관리의 분류
➏ 현황조사
➐ 출처
좋은 주방에서 최고의 요리가 나오고 이는 곧 업장의 매상과 직결되기 때문에 효과적인 주방관리는 매우 필수적이다. 레스토랑의 종류가 다양해진 만큼 업장의 성격과 형태에 따라 다르게 변화되고 있다. 시설의 고급화 및 조기 노후화, 노동집약성의 특징을 가진 외식산업에 맞게 경영 압박이 증가하고 있는 것이 현실이며 특히 주방에서 사용하는 식자재 및 기기 에너지 인건비 등은 전체 레스토랑 경비의 상당한 비율을 점유하고 있다. 따라서 주방관리에 있어서 과학적인 운영방법이 필요하며, 이에 따라서 레스토랑의 형태와 규모에 따른 주방규모의 설정과 이에 필요한 적정인원의 산출과 기기 배치 직무에 다른 효율적 인력 활용, 식재료의 적정 구매와 에너지의 효율적인 이용과 관리가 필요하다.
➊ 주방이란?
1. 주방
주방은 조리 상품을 만들기 위한 각종 조리장비와 기구 그리고 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적, 위생적인 작업 수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간이다. 또한 식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 핵심적인 역할을 하고 있으면서 차별적 경영시스템을 도입해야만 원활한 업무수행이 진행되는 부서이다. 주방에서는 생산과 소비가 동시에 이루어질 수 있기 때문에 상황에 따라 다양한 변수가 존재한다.
2. 주방의 기능적 발전과정
외식 주방에는 각종 시설물과 기물들이 배치되어 있는데 목적은 음식물의 판매에 있으며, 그 음식물을 잘 만들기 위한 주방으로서 기능적으로 발전을 거듭하여 왔다. 처음에는 단지 음식을 만들어 판매하기 위해 가정식주방의 규모를 조금씩 키워나갔었지만, 어느 순간 전문화가 되어 순식간에 주방의 구조나 기능이 변하기 시작하였다.
① 수익을 내는 핵심 기능
주방은 레스토랑의 수익을 내는 핵심 기능을 지닌 일종의 제조공장으로서의 기능을 가진다. 그곳에서 생산되어 판매되기까지, 그리고 고객의 만족한 식사를 하기까지 음식제조의 노력을 지속한다.
② 주방의 조직화
레스토랑이 발전함에 따라 단순하게 일만하던 주방에서, 조직이 생기고 일이 세분화 되어 조직적으로 운영하게 되었다. 주방의 책임자인 주방장을 중심으로 부조리장, 조리사, 보조 조리사 등으로 조직화 되었다.
③ 조리 작업의 대량화
레스토랑에 고객이 몰려오면서 대량 조리가 시작되었고, 이제는 단체급식을 통해 상시 조리작업이 대량화되기에 이르렀다. 대량화에 따른 조리 레시피의 표준화작업 등을 통하여, 조리기기의 작동법 등을 익혀 조리기기를 사용해야 한다.
④ 조리 작업의 기계화
호텔․외식 식음료 서비스관리론 김성대 외 6 저 대왕사
외식레스토랑 주방조리시설 관리론 오혁수 저 형설출판사
식음료 서비스 관리론 신재영 외 저 대왕사
호텔 인사관리 김중희 저 형설출판사
외식관리 김형렬 외 7저 한올출판사
