감자전분을 죽으로 만들어 주면 훌륭한 음식ㅇ으로서 손색이 없다.
이 장에서는 밥은 한국인의 주식으로 단단한쌀낟알이 물을 넣고 가열하는 동안전분이 호화되면서 부드러운밥으로 변화한다. 이 현상은 전분의 조리과학적 변화현상으로 다음과 같은 방법으로 직접 실험한 후 결과를 관찰하고
I. 호화현상의 이론적 배경
전분의 호화현상은 학술 용어로 Gelatinization, 즉 젤라틴 구조로 변하는 현상에 대해 일컫는 것이다. 우선 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 수소 결합을 통하여 전분의 입자 안에 Micell, 미셀 구조를 구성한다. 이러한 미셀들은 일정한 패턴을 가지고 모이게 되며 전분층
전분으로도 쓰이고 있다. 전분원료로서 감자는 전분 함량이 높고 수확량이 높으며 수용성 단백질 함량이 적어 마쇄할 때 거품이 적고, 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 눈 부분의 홈이 얕은 것이 좋다. 본 과제에서는 먼저 호화현상의 이론적 배경을 알아보고 쌀전분(찹쌀가루)과 감자전분(감자전분가
속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐
a45; 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.