미셀 구조의 파괴가 빠르게 일어나게 되는데 이럴 경우 전분 입자들이 새어나와 콜로이드 용액, 즉 일정한 농도를 가진 액체 상태 속으로 균일하게 퍼지며 점도를 띠게 된다. 이러한 현상을 젤라틴화, 알파화, 호화 등으로 부르게 되며 본 레포트에서 다루게 될 호화 현상으로 일컫는다.
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레포트는 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하였다.
II. 본 론
1. 조직감의 변화
육류 근육은 가늘고 긴 근섬유들이 모인 다발이다. 한 가닥의 근섬유는 다시 근원섬유들이 모인 다발로 구성되어 있으며 근원섬유는 미오신과 액틴 다발이 서로 복잡하게 꼬여있는
Ⅰ. 서 론
과즙이나 과육펄프가 젤리화를 이루기 위해서는 펙틴이나 산, 당분이 상호작용하면서 서로 일정한 비율과 농도를 갖추어야 한다. 먼저 펙틴질(pectic substance)이다. 펙틴질은 과일이 세포막 내부에 셀룰로오스(cellulose)와 더불어 세포를 유지한다는 점에서 과일의 견고도를 좌우하는 중요성
조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 이외에도 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등이 다르게 나타난다. 이러한 호환성에 따른 차이는 다음과 같은 실험을 통해 구체적으로 살펴보고자 한다.
2. 다음에서 제시한 방법으로 2종류의 묵