Ⅰ. 개요
식품에서 주된 지질은 지방(fat)이다. 지방은 glycerol과 지방산(fatty acid)의 ester로 되어 있으며, glyceride라고 부른다. Triglyceride를 가수분해하는 효소를 lipase라 부른다. 변패된지방을 rancid라고 부른다. 지방으로부터 단순히 유리 지방산이 떨어져 나오므로 지방산이 변패되는 것을 가수분해적 산
지방, 복합지방, 유도지방으로 분류하며, 일반적으로 지질은 글리세롤과 지방산이 에스테르화된 화합물이다. 비중은 0.9로 물보다 가볍고 물과 잘 섞이지 않는 성질이 있다. 그러나 비누, 담즙산염, 레시틴, 단백질, 중성세제 등과 함께 섞을 경우 작은 지방 입자가 되어 물속에 분산되는데, 이를 유화라
우리 몸에 필요하지만 체내에서 생합성되지 않거나 되더라도 충분한 양이 합성되지 않는 지방산
리놀레산 (C 18:2 ω6)리놀렌산 (C 18:3 ω3)아라키돈산 (C 20:4 ω6)
1,4-cis, cis-펜타디엔(-CH=CH-CH2-CH=CH-)의 부분구조
필수 지방산으로 작용하기 위해서는?이중결합은 전부 cis형이중결합 사이에 메틸렌기