Ⅰ. 감자의 전분 함량(감자의 전분 함유량)
괴경 형성이 진행되는 동안 외형적인 변화와 더불어 생화학적인 변화도 동반되는데, 전분의 축적 외에 약 40 kDa 정도의 괴경 특이적인 glycoprotein의 일종인 patatin이라는 단백질이 형성, 축적되는 것은 잘 알려진 사실이다(Prat et al., 1990). 잎이나 줄기 등 다른
① 잼(jam)
과일 + 설탕 → 가열, 농축 → 겔(gel)화된 제품
원료는 당분, 산, 펙틴이 많은 선홍색의 것을 주로 사용
원료 무게의 약 85-90%되는 당을 칭량하여
약 1/3은 처음 원료와 함께 넣고, 농축 중에 1/3을
농축이 완료되는 시점에 1/3을 가하여 완성
(ex) 사과잼, 복숭아잼, 딸기잼
② 젤리(j
). 무의 갈색 색소(리그닌), 과일 속의 펙틴, 미역·다시마의 끈적끈적한 성분(알긴산), 특히 버섯류에 많다.
육류나 생선류·우유제품에는 거의 없다. 우리 몸에 필요한 식이섬유는 1일 필요량은 25~30g이다. 섬유음료 한 병의 양은 대부분 100ml 정도이고, 식이섬유는 5ml 정도 들어 있으며 34~60kcal이다.
펙틴을 비롯하여 한천, 해조류에 있는 알긴산, 곤약에 있는 글루코만난 등으로 쉽게 접할 수 있었으며, 근래에 건강보조식품으로 주목받고 있는 키틴(키토산)도 식이섬유에 속한다.
① 다당류: 탄수화물의 한 분류로서 가수분해에 의하여 더 이상 분해 되지 않는 화합물.
② 이당류: 단당류 2분자가 결