전분 입자의 크기가 고른 것
□ 감자
감자는 가지과 식물로 수분 80%, 전분 16%, 단백질 2%, 기타 2%로 되어있다. 전분은 아밀로펙틴 73%, 아밀로오스 27%이며, 설탕, 글루코오스, 프룩토오스가 미량 존재한다. 날감자에는 유독배당체인 solanin이 있다. 감자 전분도 고구마 전분과 같은 방법으로 제조한
펙틴질을 가용성 만듦.
그것을 끓인 후 압착기로 짜서 펙틴추출액을 얻음.
과즙과 펙틴추출액을 농축용기에 넣고 가열하여 끓기 시작하면
과즙과 펙틴 혼합액을 30-40% 정도 잘게 썬 과피를 넣어 끓임.
설탕을 3-4회로 나누어 넣고 완성점에 이를 때까지 농축.
주로 오렌지 사용, 쓴맛이
식품
지속 가능한 발전의 원칙으로 특정 생산방식에 의한 생산과 전문기관의 인증을 통해 녹색식품 마크의 사용을 허가 받은, 오염되지 않고 안전하며 우량하고 영양을 갖추고 있는 식품
녹색식품의 가공기술식품첨가물의 정의
1)우리나라 식품위생법 제 2조 : 식품첨가물은 “식품의 제조
식품이 되었으며 옛날 만주지역에서 재배되었던 콩은 남쪽으로 내려와 생산되었기 때문에 초기의 장은 콩을 주원료로 하였고 장류의 발전과정에서 보리쌀, 쌀을 소재로 한 막장류가 나오면서 이조시대의 문헌에는 20여종의 장류가 수록되고 있다.
된장은 단백질원인 콩이 주원료이고 여기에 전분질
식품첨가물 처리 (Additives / Spice)
원료육의 Grinding, Mixing 작업이 끝나면, 혹은 동시에 준비된 첨가물과 향신료를 사용하여 햄/소시지를 '식품'으로 만들어내는 공정이 필요하다.
각 첨가물(additives)은 인류의 화학적인 발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성