Ⅰ. 감자의 전분 함량(감자의 전분 함유량)
괴경 형성이 진행되는 동안 외형적인 변화와 더불어 생화학적인 변화도 동반되는데, 전분의 축적 외에 약 40 kDa 정도의 괴경 특이적인 glycoprotein의 일종인 patatin이라는 단백질이 형성, 축적되는 것은 잘 알려진 사실이다(Prat et al., 1990). 잎이나 줄기 등 다른
산업화에 따라 육류와 인스턴트식품 섭취의 증가와 식이섬유의 섭취의 감소는 대장암, 고혈압, 심장질환, 뇌졸증, 당뇨병 등 각종 성인병이 증가시키고 있다. 건강을 유지하기 위해 적당한 식이섬유의 섭취가 필요하다. 건강을 위해서는 식이 섬유소를 하루 30g 이상 섭취하는 것이 좋다. 우리나라 성인
(2)식품의 수분활성
-식품의 저장성은 식품의 수분함량과 상대습도 간의 관계를 나타내는 수분활성도(AW)에 의해 영향을 받음.
-AW는 항상 1보다 작음.
식품의 수증기압
AW= -------------------
순수한 물의 수증기압
3장 식물성 식품의 조리시 변화.
1.전분
1)전분의 성질
(1)전분의 호화(=α화=
(3) 펙틴(뼈대 구성)
펙틴은 덜 익은 과일에 프로토펙틴의 형태로 들어 있어 물에 녹지 않으나 과일이 성숙함에 따라 과일 중 의 펙티나제가 작용하여 수용성인 펙틴이되며 더 과숙하면 펙트산이 된다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 더 잘 일어난다. 젤리 형성에 필요한 것은
Ⅰ. 깍두기
1. 결과 및 고찰
♣수용성 팩틴
수용성 팩틴은 깍두기가 익어감에 따라 점차로 증가한다.
식물조직에서 세포벅의 구성서분 중 하나인 팩틴질은 텍스쳐에 중요한 영향을 미치며, 특히 수용성 팩틴이 증가하면 식물조직의 연화를 가져온은 것으로 알려져 있다. 수용성 팩틴의 함량이 가장