Ⅰ. 물의 물리적 변화
1. 표면경화
식품이 건조되면 수분이 증발 제거되므로 수분감소에 따른 조직의 수축이 일어나는데, 수축정도에 따라 조직의 변화정도가 달라진다. 만약 수축변화가 일정하게 일어나면, 식품의 모양은 그렇게 많이 변하지 않는다. 그러나 보통 식품은 완전한 탄성체가 아니므로
1. Introduction
1) Definition of preservation and food-spoilage micro-organisms
Food preservation is the process of treating and handling food to stop or greatly slow down spoilage (loss of quality, edibility or nutritive value) caused or accelerated by micro-organisms. Some methods, however, use benign bacteria, yeasts or fungi to add specific qualities and to preserve food (e.g., cheese, wine
8) 전기영동
단백질을 분리하는 또 다른 중요한 방법은 하전된 단백질의 전장(electric field) 내에서의 이동에 기초한 방법으로 전기영동법(electrophoresis)이라고 부른다. 이 방법은 단백질을 대량으로 정제하는 데는 그렇게 많이 사용되지 않는다. 즉, 이를 위해서는 좀더 간단한 방법이 흔히 사용되는데 전
. 단백질의 일반적 특성
1) 단백질의 특성
단백질은 탄소, 수소, 질소로 이루어져 있으며 그 외 인, 철, 황 등을 함유한 것도 있다. 체내의 단백질은 수분 다음으로 많은 부분을 차지하며 약 16%가 함유되어 있다. 단백질은 아미노산이 결합된 분자량이 큰 물질이다. 일상식품에는 22가지의 아미노산이
(2) 복합단백질(conjugate protein)
복합단백질은 단순단백질과 단백질 이외의 물질이 결합된 것으로서 가수분해에 의해서 아미노산과 그 외의 물질을 생성한다. 그 종류에는 다음과 같은 것이 있다.
① 핵단백질(nucleoprotein)
핵산과 단백질이 결합되어 있는 단백질로 세포핵의 주성분으로 중요하다. 흉