Soup에 대해서
목 차
Soup이란?
Stock이란?
Roux란?
외국에서 즐겨먹는 Soup
SOUP이란?
조수육류, 어패류를 끓인 국물(수프 스톡)에 건더기를 넣고 끓여 양념한 서양요리의 국이라고 말할 수 있다. 종류는 맑은 것, 진하고 불투명한 것, 가정적인 것의 3종류로 나눌 수 있다.
맑은 수프: 콩소메(consomme)가 대부분이
넣어 탁하고 농도를 진하게 만든 수프
(2) 온도에 의한 수프의 종류
- 수프는 온도에 따라 더운 수프와 찬 수프로 구분함
- 여름 식단을 중심으로 찬 수프가 애용되고 있음
※ 찬 수프의 종류 : Cold potato soup, Cold Consomme Soup, Gazpacho, Cold
cucumber Soup 등이 있음
Consomme, Crepes, Purees, 젤리, 마요네즈, 베샤멜 소스등이 역으로 프랑스로부터 유입되었다. 19C 파스타 생산 기계의 발명으로 상업화 되기 시작했고 후반에는 이탈리아산 포도주를 확립하였고 파르미지아노 레지아노의 최종 형태의 맛이 결정되었다.
5) 20C
생활 방식의 변화와 함께 더불어 간편하고 건강
(Cold Consomme)
-뜨거운 콩소메를 가벼운 젤리상태가 될 때까지 식힌 후 쉐리와인과 Pimento, Tomato Concasse 등으로 장식한수프이다.
2)콜드포테이토수프 (Cold Potato Soup ; Vichyssoise)
-감자, 양파, 부추를 버터로 볶아 스톡과 크림을 넣어 만든 수프이다.
3)안달루시안 가즈파쵸(Andalusian Gazpacho)
In a vaccum : 진공포장,
팩에 식재료나 소스를
넣고 진공 포장하여,
저온 장시간 조리하는 것.
수프, 메인 요리, 디저트에 다양하게 이용가능
제 1상권
압구정
제 2상권
- 청담, 삼성
제 3상권
- 논현, 학동
Terrine of foie gras and quince
Jellied oxtail consommé with foie gras carpaccio
Braised should