분야
hwp1) 물리적 요인 1
① 온도변화 1
② 기계적 스트레스 1
③ 광 선 2
④ 동 결 2
⑤ 계면장력 2
⑥ 가압 및 건조 2
2) 화학적 요인 2
① 유기용매 2
② 중금속이온 3
③ 강산 또는 강알칼리 3
④ 중성염에 의한 변성 3
⑤ 환원제 4
⑥ 세 제 4
⑦ 알카로이드 시약 4
⑧ 효소에 의한 변성 4
2. 변성된 단백질의 특성 4
1) 생물학적 기능의 상실 5
2) 용해도의 감소 5
3) 반응성의 증가 5
4) 분해효소에 의한 분해용이성 증가 5
5) 결정성의 상실 5
6) 이화학적 성질의 변화 6
* 참고자료 6
1) 물리적 요인
① 온도변화
온도가 상승하면 분자의 운동속도가 증가한다. 따라서 수소결합 같은 약한 결합은 파괴되어 단백질이 풀어진다.
② 기계적 스트레스
단백질을 혼합하거나 잘게 갈아주면 단백질을 유지하려는 힘이 파괴된다.
ex) 달걀의 흰자를 강하게 저어주면 거품을 만들게 되어 단백질을 변성시킨다.
현대식품화학, 지구문화사, 강인수외 2명
최신식품학, 효일출판사, 심창환외 7명
최신식품화학, 신광출판사, 이서래외 2명
