![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0001.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0002.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0003.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0004.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0005.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0006.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0007.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0008.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0009.gif)
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![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0017.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0018.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0019.gif)
![[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/548/547013-0020.gif)
분야
pptx팽화
케이크
2 . 1). (2) 케이크 류
2 . 2) 쿠키 류
2 . 3) 국수 류
튀김옷
튀김옷을 바삭하게 하려면?
루우 ROUX
루우 ROUX 만들기
고체 지방(버터, 마가린, 쇼트닝), 달걀, 설탕 등
달걀, 지방, 설탕의 함량 ↑, 수분의 함량 ↓
납작한 퍼짐성을 위해 단백질 함량 9~9.5%의 중력밀가루 사용
쿠키의 퍼짐성에 영향을 끼치는 성분
- 설탕, 유지, 물의 산가,
국수는 밀가루를 주재료로 팽창제를 사용하지 않는다.
-우리나라에서 국수를 만들 때에는 강력분이나 중력분을 사용한다.
국수 반죽 시 연수를 사용하여 글루텐 형성을 촉진시킨다.
국수에 첨가되는 소금은 글루텐망을 견고하게 하는 작용을 하기 때문에 밀가루 반죽을 쫄깃하게 한다.
국수를 삶을 땐 국수 무게의 6~7배의 다량의 끓는 물에 국수를 넣고 한번 끓어 오르면 찬 물에 넣어 국수가 더 이상 익거나 불지 않도록 해준다. 빨래하듯이 박박 문질러 여분의 전분도 헹구어 낸다.
④중화면
- 간수를 탄 물을 밀가루에 넣고 반죽하여 만든다.
- 알칼리성 물질의 효과
글루테닌 약화, 글리아딘 강화
전분에 대한 물의 침투성↑, 팽윤, 호화 도움
밀가루의 플라본 색소를 황색으로 변함
단백질 부분적으로 용해시켜 독특한 풍미
중화면 특유의 점탄성, 색, 향기 등이 생기게 한다.
