분야
doc1. 전통적인 급식제도(Conventional Foodservice System)
2. 중앙공급식 급식제도(Commissary Foodservice System)
3. 예비식 저장 급식제도(Ready Prepared Foodservice System)
4. 편이식 급식제도 (Assembly Foodservice System)
2장 경영관리
1) 경영관리의 대상 및 직능
2) 경영관리의 조직
1. 경영조직의 원칙
2. 조직의 형태
①직계(Line)조직
②직능직(Functional) 조직
③직계 참모(Line and Staff)조직
3. 라인(Line)과 스탭(Staff)조직 비교
4) 단체급식의 운영관리
제3장 사무관리
제4장 원가관리
제5장 인력관리
제6장 시설ㆍ설비관리
1) 급식시설 및 설비관리
1. 급식시설의 계획
2. 급식시설 계획 시 고려할 사항
3. 급식시설의 분류
4. 조리기기
5. 조명과 환기 및 배기
6. 급수 및 배수관리
7. 저장관리
장점 단점
•급식소에서 조리작업이 필요 없음
•노동력을 줄여 노동비용 절감
•분량통제가 철저해 낭비가 적음 •피급식자의 영양과 기호를 충족시키지 못함
•생산비가 비싸서 경제성이 적음
6) 영양사의 직무
1. 영양사의 정의
①영양사는 대학에서 영영학 또는 식품학을 전공하고 급식에 대한 모든 계획을 수립 및 지도하는
자로서 급식에 관한 모든 관리. 질병의 예방, 건강의 증진 등을 위한 일을 전문으로 한다.
②FAO: 대학에서 식이요법, 식품학, 영양학, 및 급식의 교육을 받은 자로 급식관리의 실제적인
경험을 한 자
2.영양사의 임무 3. 영양사의 일반 업무
•식단 작성, 검식 및 배식관리 •영양관리, 조리지도
•영양교육과 지도 •급식, 재무, 노무 사무관리
•구매식품의 검수 및 관리 •급식식품구매 및 창고관리
•급식시설의 위생관리 •급식위생, 시설관리
•단체급식소의 운영일지 작성 •급식조사 연구 및 효과 판정
2장 경영관리
1) 경영관리의 대상 및 직능
1.경영관리의 대상 – 사람(man), 물자(material), 설비(machine), 돈(money), 수단(method) =>5M
2.경영관리의 직능 - 경영관리 기능은 경영자가 직무 책임을 수행하는 데 기초가 되는 것
①계획(planning) : 계획목표에 따라 실천하는 방법과 일정[단기계획, 장기계획]
②조직(organization) : 직무분담, 권한, 책임을 명확히
③지휘(directing) : 적절한 업무를 지휘, 명령하여 실제 활동을 하도록 함
④조정(adjustment) : 계획한 것에 대해 기술분야, 시일 문제, 자재조달 등에 대해 조정
⑤통제(controlling) : 업무 실적을 분석, 평가하여 계획한 것과의 차이를 분명하게 하여
대책을 강구
3. 관리의 순환
2) 경영관리의 조직
1. 경영조직의 원칙
①명령 일원화의 원칙 : 각 구성원은 라인에 따라 항상 한 사람의 직계상사로부터 명령을 받음
②전문화의 원칙 : 각 구성원은 단일기능 업무만을 전문적으로 담당
③권한 위임의 원칙 : 하부조직에 위임함으로써 경영활동을 원활히 함
④기능화의 원칙 : 일은 사람 본위가 아니라 작업 중심으로 형성
⑤감독 한계 적정화의 원칙 : 한 사람의 상사가 직접 지휘 감독 할 수 있는 부하의 수에는
일정한 한계가 있음
2. 조직의 형태
①직계(Line)조직
•가장 오래되고 단순한 조직형태로 최고 경영층의 명령이 상부에서 하부로 전달되는 단순한 조직형태
•명령일원화의 원칙 도입 •조직의 중심원칙: 조직의 질서 유지
장점 단점
•관리 비용이 적게 든다.
•권한과 책임관계가 명확하다.
•명령이 잘 전달되고 통솔력이 강하다.
•직공의 훈련이 용이 하다. •만능 직공자의 양성이 곤란
•직공자의 부담이 큼
•각 부문 간의 유기적인 조정이 곤란
•지휘자의 독단적 처사로 인한 피해
②직능직(Functional) 조직
•직계(Line)조직의 단점을 시정하기 위하여 테일러가 제창하였다.
•관리자의 업무를 전문화하고 각 기능별로 전문가를 두어 관리시키는 방식이다.
•중심원칙: 전문화의 원칙이다.
장점 단점
•전문화의 원리를 이용할 수 있다.
•차별적 성과급제를 적용할 수 있다.
•감독을 전문화할 수 있다->능률적
•숙련층 대신에 하급 노무자를 쓸 수 있다. •전문적 기능의 합리적인 분할이 쉽지 않다.
•조정이 곤란하고 지휘, 명령의 통일이 어렵다.
•책임의 전가가 용이하다.->사기 저하 우려
•인건비가 많이 들고, 질서 유지 곤란
③직계 참모(Line and Staff)조직
•에머슨(H.Emerson)이 제안 •전문화의 원리와 명령일원화의 원리를 함께 이용한 조직 형태
•모든 명령과 감독은 (Line)의 장을 통해 행해지며, (Staff)의 전문가는 (Line)의 장에 대해서 고문의 지휘에서 조언 및 권고 등의 기능을 담당하게 된다.
장점 단점
•능률상승
•조직의 안정
•조직전체로서의 관리통제가 수월해 진다. •명령(Line)과 조언(Staff) 계통의 혼동우려
•직계(Line)부분의 직원과 참모(Staff)부문의 직원 간에 대립이 우려
•직계(Line)는 참모(Staff)에 의존하려는 경향
3. 라인(Line)과 스탭(Staff)조직 비교
라인(Line) 스탭(Staff)
•집행적 기능 수행
•결정권 및 명령권이 있다
•경영의 목적달성에 직접기여
•스탭의 권고를 참고할 의무와 거부할 자유 •정보수집,조사.계획
•결정권 및 명령권이 없다.
•경영목적, 달성에 간접기여
•라인에게 권고, 조언의 서비스 제공
4) 단체급식의 운영관리
