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소개글
레토르트 식품의 이해에 대한 자료입니다.
본문내용
레토르트 식품은 조리시간이 짧고 간편하며 안전하다는 등 현대 식품이 추구하는 모든 것을 갖춘 팔방 미인이다. 특히 사용의 간편성이나 안전성 면에서 레토르트 식품은 과히 21세기형 식품이라 할 수 있다. 흔히 레토르트라 하면 파우치 스타일의 카레나 짜장만을 떠올리기 쉬운데 사실 레토르트 식품의 종류는 훨씬 다양하다. 레토르트 파우치나 성형용기와 같이 특별히 만든 용기에 식품을 충전한 후, 레토르트(retort,고압살균솥)에서 가열, 가압, 살균을 하는 것은 모두 레토르트 식품에 속한다고 정의할 수 있다. 따라서, 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착해, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 카레류, 하이스류, 짜장류, 죽, 국, 탕, 찌개, 전골, 스프, 육·어육 조리 가공품 등이 레토르트 식품군이다. 종래의 통·병조림의 발전된 형태인 레토르트 식품은 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이한 인스턴트 식품이다. 주고객은 초등학생, 중고생, 미취학 아동, 20대이상 주부 순이며, 자주 먹는 순위는 카레류(56%), 짜장류(33%), 덮밥류(3%), 하이라이스류(2%), 죽류(2%)로 카레 및 짜장류 선호도가 월등히 높다. 레토르트 파우치의 특징 첫째, 레토르트 파우치는 병이나 금속관에 비해 얇고 평평한 형상을 가지고 있어 살균 시에 내용물 중심까지의 열의 침투시간이 빨라진다. 따라서 살균시간이 단축되어 내용물의 영양소나 품질의 손실을 막을 수 있다. 둘째, 캔이나 병보다 가벼워 휴대하기 용이하고 유통비용도 절감된다. 200g들이 캔이 약 40g, 유리병이 190g정도라면 레토르트 파우치는 5g도 안된다. 레토르트 파우치는 무게뿐만 아니라 부피도 적어 창고의 단위 면적 당 적재량이 증가되는 이점도 있다. 셋째, 사용이 편리하다. 병따개나 캔 따개 없이 찢어서 손쉽게 개봉할 수 있다. 또 파우치 채로 끓는 물에 넣기만 하면 되므로 해동시의 시간과 에너지를 줄일 수 있다. 넷째, 포장재 값이 저렴해 제품가격이 싸진다. 다섯째, 살균제, 보존제 등의 식품첨가물을 사용하지 않으면서도 1년 이상의 장기보존이 가능하다. 그러나, 제품이 부풀어 오른 것이나 포장지에 바늘구멍(pin hole현상)이 발생하여 내용물이 누설되는 것은 부패, 변질된 것이다. 따라서 제품의 취급 시나 구매 시에는 포장에 바늘구멍이 있는지 확인해야 한다. 바늘구멍 확인은 보통 물통 속에 넣어 눌러보면 공기방울이나 내용물의 분출 유무를 보고 쉽게 확인할 수 있다. 역사 저장식품의 발전은 전쟁의 역사와 같이한다. 1790년대 말 나폴레옹 전쟁 중 프랑스 군대의 식량공급에 애로가 많아지자 프랑스 정부가 나서서 유익한 식품저장법을 공모하면서 많은 포상금과 명예를 내걸었다. 이 때 니콜라스 아뻬르트는 식품의 부패가 미생물에 의한 것임을 알고 식품을 용기에 넣어 가열, 완전 밀봉함으로써 장시간 저장이 가능한 아뻬르타이징(Appertizing)법을 개발했다. 이것이 통조림의 효시로 그 후 통조림의 발전을 거듭하여 오늘날의 레토르트 파우치 형태로까지 이어지게 되었다. 레토르트 식품은 1955년 미국 일리노이 대학의 고온살균이 가능한 파우치의 연구로 시작되어 56년 폴리에틸렌 테레푸 탈레이트 필름을 포함한 9종의 필름에 대해서 시험한 결과가 발표되었다. 이어서 1959년에는 미국 육군의 네이틱 연구소가 군용식량이나 우주식량으로 사용할 목적으로 알루미늄박과 플라스틱 필름을 적충한 필름을 사용한 상온 보존식품의 연구를 추진하였다. 이 연구는 1974년까지 15년이나 계속되었다. 1968년 미국이 발사한 우주선 아폴로 8호와 1969년 달 탐사를 목적으로 발사한 우주선 아폴로 11호에는 이 레토르트 식품이 탑재되어 이용되었다. 그러나 미국에서 일반소비자 대상으로 출시된 것은 훨씬 늦은 1979년 컨티넨탈 키친 회사가 중국식 요리를 포장하여 판매한 제품이 최초이다. 국내의 레토르트 식품업계 변천 우리나라에 있어서의 레토르트 식품의 역사를 더듬어 보면 1977년 국영기업체인 농어촌 개발공사의 식품연구소가 연구를 시작한 것이 효시이다. 일반 소비자용의 레토르트 식품을 처음 개발하여 시장에 내놓은 것은 오뚜기로 81년 3분카레"라는 이름으로 레토르트 카레를 선보였다. "3분"이란 상표명은 3분만 데우면 먹을 수 있다는 뜻으로서 레토르트 식품의 간편성을 상징한 말이다. 이후 1985년 일본의 이찌방 식품과 기술제휴를 한 비락이 스텐딩 파우치를 사용한 카레, 짜장, 단팥죽 등을 생산하여 주로 영남권과 수도권에서 판매를 해 오던 중 98년 레토르트제품의 영업권을 한국 야쿠르트에 넘겼다. 1988년 말 국수 및 만두를 주로 판매하던 털보네 식품이 서독 와그너사와 기술제휴를 통해 알루미늄박 성형용기를 사용한 햄버거스튜, 양배추롤 등 5종의 서양식 메뉴를 개발하여 직영판매장을 중심으로 제품을 출시했으나 여의치 않아 풀무원에 국수 및 만두류의 공장을 넘기면서 레토르트 제품이 사라지게 됐다. 천호 인터그레이션도 마니커란 상표로 스탠딩 파우치에 담아 대형 백화점을 중심으로 판매활동을 시작했으나 판매가 부진해 생산을 중단하게 된다. 그 대신 화인코리아, 금토일 식품은 레토르트 삼계탕을 생산, 일본과 동남아지역의 수출시장을 개척하기 시작했다. 90년 군용 레토르트 식품을 독점 납품해 오던 선화 식품이 전자 렌지용 용기에 충전한 약식 등 9종의 제품을 개발, 판매를 시작하였고, 제일제당은 선화 식품을 제조원으로 하여 영양 닭죽, 영양 호박죽, 영양 잣죽 등을 본가라는 브랜드로 판매하기 시작한다. 같은 시기에 베스트 푸드 미원(현재 대상)은 야채카레 등 5종을 미스터쿡 시리즈로 개발해 판매를 시작했다. 이후 90년대 중반에 접어들면서 94년 LG화학이 맛그린이란 카레, 짜장 등을 생산해 오다 97년 시장에서 철수했고, 같은 해 동원 산업에서도 앙코르란 브랜드로 카레, 짜장 등을 출시했으나 시장에서 별다른 반응을 나타내지 못하고 있다. 또한 96년에는 롯데 삼강이 델가라는 브랜드로 비슷한 시기에 대상은 디럭스란 브랜드로 리뉴얼 제품을 출시했다. 한편 시장형성 초기단계에 참여했다가 생산을 중단한 업체도 많은데 삼양 식품(흰밥,팥밥,김치찌개 등), 천일식품(닭고기 햄버거,단팥죽), 제일특산(원짜장,카레,단팥죽), 삼주 유업(미트볼,햄버거 스테이크), 롯데(고기덮밥햄), 대일종합식품(맛나짜장) 등이 있다. 현황 1. 시장규모 전체시장은 1981년 처음 출시된 이후 줄곧 지속적인 성장을 했으나 98년은 전년대비 7%나 감소된 477억원에 불과한 시장위축을 보였다가 99년 들어 매출이 회복세를 보여 연간 600억원에 육박하는 시장규모를 보이고 있다. 이 같은 요인은 1998년 본격적인 IMF시대를 겪으면서 행락철 수요가 크게 줄었고 각 가정에서도 기본적인 찬거리만 끼니를 해결하려는 현상으로 인해 나타난 결과로 풀이된다. 지난해에는 전년대비 24.9%가 성장함으로서 경기회복에 따른 수요확대와 아울러 98년부터 오뚜기와 제일제당의 출시에 이어 99년 11월에 대상까지 가세한 렌지 용품이 전체시장에서 24%나 차지할 정도로 괄목할 만한 성장이 반영된 것으로 여겨진다. 특히 햄버거 스테이크, 미트볼 등의 육가공품류가 신장세를 유지하고 있으며, 오뚜기의 신제품 사골곰탕의 출시 등으로 기타 제품류도 크게 판매가 신장됐다. 그러나 무엇보다도 눈부신 신장세를 나타낸 것은 육가공품류와 전자 렌지용 제품류이다. 햄버거 스테이크와 미트볼의 전자 렌지용 제품은 제일제당이 먼저 개발하여 신제품으로 출시했으나 바로 뒤쫓아서 오뚜기에서도 같은 이름의 제품에 이어 새로이 비프스류, 크림스튜의 신제품을 전자 렌지용 제품으로 출시했다. 스튜는 육류에 버터와 향신료를 가하고 감자, 양파, 당근 등을 잘게 썰어 넣고서 약한 불로 오랜 시간 조린 보편적인 서양요리로서 우리나라에서는 처음으로 레토르트를 이용해 식품화 한 것이다. 그러나 소비자의 기호에 맞지 않아 부진한 판매를 보이다가 전자 렌지용으로 재개발되어 출시하면서 판매가 늘게 된 것이다. 이들 제품은 모두 전자 렌지로 가열하여 먹을 수 있어 사용이 편리하다는 이점 때문에, 소비자의 반응이 좋게 나타난 것이다. 레토르트 식품의 선발 업체인 오뚜기는 99년의 점유율이 전년대비 7.7%정도 하락한 67.1%를 보이고 있지만 독보적인 위치를 구축중인 것만은 사실이다. 점유율 하락 요인은 렌지용 제품의 시장규모가 확대되면서 렌지용 시장에 먼저 진입한 제일제당의 매출신장률이 상대적으로 높은 반면 주력이었던 일반 파우치 제품의 시장확대가 별로 눈에 띄지 않았기 때문인 것으로 풀이된다. 오뚜기는 98년 7월 렌지용 오뚜기 햄버그스테이크, 미트볼, 비프스튜, 마카로니 그라탕을 선 보인데 이어 99년 3월 탕수완자, 난자완스 등 2종의 중화요리를 신규로 출시했다. 제일제당은 레토르트 식품 부문에서 비록 후발로 참여했지만 뛰어난 조직력과 새로운 카테고리와 할 수 있는 렌지용 시장을 선전함으로써 최근 1-2년 사이의 약진이 두드려졌다. 지난 97년 12월 렌지레토 브렌드로 제품을 출시, 렌지 전용식이라는 새로운 카테고리를 형성하면서 침체된 레토르트 시장에 활기를 불어 넣고 있다. 렌지레토 그라탕, 크림스튜, 바비큐치킨, 탕수완자, 불고기 햄버그 등이 있다. 점유율도 98년도 13.5%에서 지난해에는 23.7%로 확대되었으며 지난해 레토르트 전체 매출 중 렌지전용 제품만으로 연간 40억원 이상의 판매를 기록했다. 대상은 99년이 전년대비 0.3%감소한 시장점유율 8.2%를 나타냄으로써 시장에서의 보합세를 유지하고 있다. 청정원의 고급스러운 이미지를 부각시켜 깨끗하면서 신선한 제품임을 강조하면서 99년 8월 주고객인 아이들을 겨냥, 포켓몬스터 시리즈 제품을 내놓아 전년대비 4배 이상의 매출을 올리고 있다. 특히 지난 1월 렌지짱 햄버그 스테이크, 미트볼, 쇠고기 사태찜, 쇠고기 크림스튜, 바비큐 치킨 등을 출시, 렌지 전용 시장의 새로운 다크호스로 떠오를 전망이다. 기타업체의 약화현상 레토르트 시장에서 오뚜기 · 제일제당 · 대상의 빅3를 제외한 동원산업이나 롯데 삼강 등 나머지 업체들은 갈수록 위치가 약화되고 있는 상황이다. 97년에는 기타 업체들의 점유율을 합쳐 8.6%이던 것이 98년에는 3.2%
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