분야
hwp1. 생물학적 위해요소
생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 식품에서 가장 많이 발생할 수 있는 생물학적 위해요소가 미생물이다. 생물학적 위해요소는 원료의 생산 및 유통과정에서 작업장안으로 유입될 될 수 있으며, 작업장 환경, 종업원, 식품성분, 제조·가공과정 그 자체에 의하여 오염될 수도 있다.
주요한 식중독 세균은 Salmonella spp., Shigella spp., Campylobactor jejuni, Listeria monocytogenes, E.Coli O157:H7, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica 등이며, 진균류(곰팡이, 효모), 바이러스, 기생충 등도 생물학적 위해요소에 해당된다.
2. 화학적 위해요소
식품에서 자연적으로 존재하는 위해요소와 식품의 제조·가공·포장·보관·유통·조리 등의 과정에서 오염되는 위해요소로 구분된다. 유해한 화학물질은 식품에서 유래하는 급성질병 및 만성질병과 관련이 있다.
자연적으로 발생하는 화학적 위해요소는 외부로부터의 오염이 아닌 자연적 구성성분으로 생성되는 버섯독, 복어독, Aflatoxin, Mycotoxin 등의 천연독소가 해당된다. 식품의 생산 및 가공 중에 오염되는 화학적 위해요소는 의도적 또는 비의도적으로 첨가되거나 오염되는 독성물질 또는 유해물질로서 동물약품, 살충제, 허용외 식품첨가물 뿐만 아니라 윤활제, 세척제, 페인트 및 코팅제제와 같은 식품 생산시설, 장비, 기구 등에 사용되는 화학물질들이 포함된다.
현재 식품원료에서 주로 문제가 되는 화학적 위해요소는 항생물질 등 동물약품의 잔류와 중금속 등 환경 오염물질의 잔류이다.
3. 물리적 위해요소
물리적 위해요소는 정상적으로 원료에서 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 장애(질병 또는 상처)를 유발할 수 있는 외부 유래의 이물(주로 경화성 이물)을 말한다. 물리적 위해요소는 유리, 금속 및 플라스틱과 같은 다양한 이물질을 포함하는데, 그 요인은 오염된 원료, 잘못 설계되거나 불충분하게 유지된 시설 및 장비, 오염된 포장재료, 종업원의 부주의 등과 관련된다.
