빵 부패 미생물에 대한 녹차의 항균작용
분야
hwp▷ 서론
최근 서구화된 식생활로 주식으로 빵의 소비가 증가하고 있다. 주식으로 소비되는 빵류는 식빵 다음으로 이스트 발효찐빵을 들 수 있다. 그러나 찐빵은 표면의 높은 수분 함량으로 유통과정 중에 부패 위험성이 높다. 최근 건강을 추구하는 소비자의 욕구에 따라 합성보존료를 사용하지 않고 찐빵의 보존성을 연장하기 위해 천연 항균소재의 개발이 촉구되고 있다. 그래서 본 연구는 천연 항균소재 중 하나인 녹차의 항균활성을 검색하고 녹차를 첨가한 찐빵이 저장 중 항균효과를 확인하고자 하였다.
▷ 실험방법
녹차 추출물 제조
녹차 추출물은 녹차가루를 물로 추출하여 원심분리하여 여과한 후 동결건조하여 물 추출물을 얻었다. 이 물 추출물에서 카페인과 유기용매를 제거하여 분말형태의 조카테킨을 조제하였다.
공시균의 준비
공시균으로 Bacillus subtilis ATCC 6633, Bacillus pumilus KCTC 3348, Bacillus cereus IFO 12113의 3종이고 곰팡이는 Aspergillus niger KCCM 11239를 사용하였다.
녹차 추출물의 농도별 항균효과
각 세균과 곰팡이 공시균액에 농도가 1%, 2%, 3%의 녹차 추출물을 넣어 녹차 추출물의 농도별 항균효과를 알아보았다.
열 및 pH 안정성 검사
제빵류는 만드는 과정에서 반죽을 하거나 발효를 하는 동안 pH가 저하되므로 녹차가 가지는 항균력은 넓은 pH범위에서 안정성을 가져야 하며, 또한 높은 온도에서 굽거나 찌므로 100℃이상의 높은 온도에서 안정성을 가져야 한다. 따라서 녹차 추출물을 열 안정성을 측정하기 위하여 50, 100, 150, 200℃에서 각각 열처리를 해서, pH 안정성을 측정하기 위하여 pH 4, 5, 7, 9로 조정하여 안정성을 측정하였다.
찐빵의 제조 및 저장 중 미생물 측정
