분야
ppt발효란?
: 물질 속에서 미생물이 당류를 분해/산화/환원시켜
알코올, 산, 케톤을 만드는 생화학적 변화를 말함
: 열 발생, 탄산가스 같은 기체 발생
: 보다 부드러운 제품, 제품의 노화 지연
빵의 발효
: 알코올 발효
: 효모(이스트)가 빵 반죽 속의 당을 분해하여
알코올과 탄산가스를 만듬
: 그물망 모양의 글루텐이 탄산가스를 보유하여
반죽을 부풀게 함
*
1-1. 발효의 목적
반죽의 팽창 작용
: 생지막이 얇아지고 신전성, 유연성이 생김
빵 특유의 풍미 생성
: 이스트, 박테리아에 의한 방향성 물질 생성
(알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드)
반죽의 숙성
: 발효 > 산발생 > 전체 반죽의 산도 ↑
→ 글루텐 강화 , 생화학적 반죽 발전
반죽의 공기 중 함유
: 가스의 포집 / 보유 능력 개선
: 신장성 좋은 구조 형성 (정형시 취급 용이)
*
1-2. 발효에 관계하는 효소
효소
공급원
기질
생성물
α-아밀라아제
밀가루, 맥아
곰팡이, 박테리아
전분
손상전분
수용성 전분
덱스트린
Β-아밀라아제
밀가루, 맥아
덱스트린
맥아당
말타아제
이스트
맥아당
포도당+포도당
인베르타아제
이스트
자당
포도당+과당
치마아제
이스트
포도당+과당
탄산가스, 알코올, 유기산
*
1-3. 생화학적 변화
↓락타제
유당
↓ 잔당과 결합
캐러멜화
↓
프로테아제↓
아미노산
↓
메이라드
반응
↓ 아밀라제
↓
덱스트린
맥아당
↓
포도당
↓
C2H5OH CO2
빵 생지
분유
빵 생지(전분)
설 탕
단백질
↓인베르타제
과당
포도당
↓
↓
찌마제
*
1-4. 가스 발생력 1
이스트의 양과 질
: 이스트의 양이 증가(4.5%)할수록 가스 발생력 증가
당의 양
: 반죽에 존재하는 당
: 이스트의 발효에 중요한 당
: 당이 증가할수록(5%) 가스발생력 증가
발효시간 감소
유리당(발효 초기 진행), 맥아당(아밀라제 작용에 의해
생성되며 발효를 지속), 첨가되는 당
단당류(포도당, 과당), 이당류(설탕, 맥아당), 젖당
4.5%에서는 더 이상 발효팽창력이 증가하지 않음
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