분야
hwp2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
참고문헌
유지(fats& oils)는 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이며, 식품에 특유한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 그 가공, 저장 중에도 매우 중요한 기여를 하고 있다. 유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물이라고 정의 된다. 또한 유지는 영양학적으로도 매우 중요하며, 에너지(9kcal/g)뿐만 아니라 필수 지방산들을 제공하고 세포구성 물질과 지용성 비타민 운반체로서 작용한다. 튀김식품의 제조에 있어서 유지는 식품에 바람직한 풍미를 부여하는 동시에 물보다 높은 온도의 열전달 매개체로서 작용할 뿐만 아니라 생리작용에 필요한 필수 불포화지방산과 각종 유용성 비타민류의 공급원으로서도 중요하다. 유지는 글리세롤과 지방산이 에스터결합을 하고 있는 구조로 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나누며, 입체구조는 시스형과 트랜스형으로 구분된다.
김선아, 문보경, 이선미, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020.
1, 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
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