[식품공학] 냉동 생선육의 battering과 breading

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레포트 > 공학계열
2006.10.29
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소개글

[식품공학] 냉동 생선육의 battering과 breading에 대한 자료입니다.

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 토의
4. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

식품의 유통이나 저장을 목적으로 식품을 보통 0~15℃의 저온으로 처리하는 것 중에는 동결점 이상으로 처리는 냉각저장 즉 냉장과 동결점 이하로 처리하는 동결저장과 보통 -15~-30℃로 처리하는 냉동저장으로 구분할 수 있다. 일반적으로 장기간 동안 품질을 유지하려면 냉동저장(동결저장) 그리고 단기간일 때는 냉각저강(냉장)을 한다. 그러나 식품 중에서는 냉각저장 상태에서도 오래 저장이 가능한 것도 있으며, 동결저장이 전혀 적합하지 않은 경우도 있다.
신선한 식품이나 가공식품이 생산자로부터 소비자에게 공급되는 동안 가공식품이 저온에서 취급되어 상온에서보다 좋은 품질을 유지할 수 있도록 되어 잇는 유통체계를 저온유통체계(cold chain system)이라 한다. 이것은 예냉, 냉각저장(cold storage) 또는 냉동저장(freezing storage), 저온수송, 저온판매 등으로 분류할 수 있다.

일반적으로 동결식품은 포장하지 않은 상태로 냉동한 식품인 반면에, 냉동식품은 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 동결하여 용기포장에 넣어진 것으로서 냉동보관을 요하는 식품이다. 냉동식품은 냉동식품산업에 따라 분류하면 냉동품과 냉동식품으로 분류되고, 냉동식품은 다시 비조리냉동식품과....

[중략]

< 냉동식품의 정의 및 목적 >

냉동식품을 품질기준과 위생관리의 입장에서 일정하게 규정하는 경우도 있지만, 일반적으로는 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기 보존할 목적으로 동결 처리하여 포장 용기에 넣어진 것으로 냉동저장하는 식품을 말한다. 냉동식품의 요건은 원료에서 비가식부를 제거하거나, 가공 또는 전처리한 식품으로 조직, 맛, 신선도와 영양성분 등이 변화하지 않게 급속동결하고 -18℃ 이하의 품온을 유지한 용기포장식품을 말한다.
냉동식품은 원료 및 조리유무에 따라 수산, 농산, 축산, 조리냉동, 기타 냉동식품 등의 5가지로 분류할 수 있으며, 미생물학적 안전성의 입장에서는 먹을 때에 해동하여 그대로 먹는 것(비가열 섭취냉동식품)과 가열하고 나서 먹는 것(가열 후 섭취냉동식품) 두 가지로 분류한다. 냉동식품의 유통조건은 저온유통이며 오픈형 쇼 케이스(open showcase) 또는 직립형 쇼 케이스(reach showcase) 등을 이용하여 -18℃를 유지하여 유통하고 있다.

Table 3. 냉동식품의 규격

참고문헌

1) 신민자 외 지음 : 식품조리원리, 광문각출판사(2002) p.152~157
2) 김형일 외 4인 공저 : 식품가공 기술학, 효일출판사(2003) p. 190~201
3) 손태화 외 3인 공저 : 식품가공학, 형일출판사(2003) p. 137~150

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