[식품영양] 된장에 관하여

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레포트 > 기타
2009.01.28
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소개글

[식품영양] 된장에 관하여에 대한 자료입니다.

Ⅰ. 된장의 영양성분
Ⅱ. 된장의 효능
Ⅲ. 지역적 특수 된장
Ⅳ. 된장 제조법
Ⅴ. 된장의 성분 변화 과정
Ⅵ. 된장 사용법
Ⅶ. 된장으로 만드는 맛있는 요리
1). 된장 야채수제비
2). 열무 된장무침
3). 가자미 된장구이
4). 배추속대 쇠고기 된장국

< 참고자료 >

본문내용

Ⅳ. 된장 제조법

1). 대두 선별 및 세척
국내산 대두는 알이 굵고 깨끗하며 노란 메주콩을 사용한다. 특히 수입 콩의 경우 기름을 짜기 위해 수입한 경우가 많은데 특징은 알이 작다. 일반적으로 콩은 알이 작으면 작을수록 유지함량이 높다. 원료 대두를 깨끗이 여러 번 거품이 나지 않을 때까지 세척한다. 원료에 함유된 이물질과 파손된 콩을 골라낸다.
2). 콩 불리기
깨끗한 물로 콩을 약 2.3배 이상(부피 기준)되게 하루정도(약 15시간)를 불린다.
3). 콩 삶기
가마솥에 불린 콩과 精水를 넣고 콩이 물러질 때까지 찐다. 보통 3-4시간이 걸린다. 처음 불은 아주 강하게 해서 콩이 넘치지 않을 정도로 삶고 1시간이후부터는 불을 약하게 해서 뜸을 들이는 것처럼 서서히 들여 삶는다. 뜸들일 때는 가마솥 안에 물이 거의 없어 타지 않게 조심해서 삶아야 한다.
4). 메주 만들기
찐 콩은 재빨리 건져내서 온도가 떨어지기 전에 깨끗이 세척된 방아에 놓고 찧는다. 찐콩을 찧때는 완전히 콩을 분쇄하는 것이 아니라 콩이 중간 중간 보이고 콩이 보통 1/3 토막정도로 나게 찧는다. 찧은 즉시 메주 틀에 마쇄 콩을 넣고 사람이 올라가 발로 누른다. 메주를 만들 때 너무 과도한 힘으로 메주를 누르면 메주가 너무 단단하게 만들어져 건조 시 균열이 덜 생겨서 미생물이 메주내부까지 들어가기 힘든 경우도 있다.

참고문헌

생활과 건강
약산면 홈페이지, http://www.ys24.com/
http://cafe.daum.net/salomer
http://cafe.daum.net/boreesu

하고 싶은 말

된장의 영양성분, 효능, 지역별 특수된장, 제조법, 성분변화과정, 사용법과 된장으로 만드는 요리를 수록하였습니다.

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