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[조리원리] 단백질과 조리

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레포트 > 자연계열
2009.11.09
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소개글

[조리원리] 단백질과 조리에 대한 자료입니다.

돼지고기의 부위별 특성과 조리

닭고기의 부위별 특성과 조리

고기의 숙성

식육의 조리 특성

본문내용

식육 가공품
- 식육을 가공하여 보존성을 높임.
- 독특한 풍미를 부여 ⇒ 기호성 향상
- 사용원료나 제조 방법에 따라 그 종류가 분류됨.
⇒ 주로 돼지고기를 원료로 사용

1.햄(Ham)
- 돼지의 뒷다리 부위
- 염지 : 소금, 설탕, 질산염, 아질산염, 조미료, 향신료 등을
표면에 잘 문지른 후 서늘한 곳에서 1~2일간 절임.
⇒ 짠맛, 저장성, 보수성, 발색 향상.
- 가열처리 : 염지 후 방부성과 독특한 풍미를 위해
50~60도에서 1~2일 훈연
⇒ 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하의 제품 완성.

2. 베이컨(Bacon)
- 돼지 복부의 지방이 많은 삼겹 부위를
염지, 정형, 건조, 훈연하여 2~5mm 두께로 얇게 썰어 포장한 것.
- 가열처리가 없기 때문에 위생 관리에 주의 필요.

- 보일드 베이컨(boiled bacon) : 베이컨 부위를 염지, 가열 처리한 후 뼈를 제거한 것으로 훈연처리를 하지 않은 제품
- 롤드 베이컨(rolled bacon) : 원료 베이컨이 얇아서 좋은 품질을 만들기 어려울 때 둥글게 말아서 가열 처리한 제품..

3. 소시지(Sausage)
- 주원료 : 주로 돼지고기, 그 외 소, 말, 양, 토끼, 고래 등의 고기
- 부원료 : 내장, 심장, 혀, 간, 머릿고기 및 혈액 등의 부산물
- 잘게 다지고 다양한 간을 한 후 재료를 혼합
⇒ 창자 또는 케이싱에 넣어 훈연 또는 삶기.
- 자투리 고기를 사용할 수 있음.
- 맛, 향, 색, 조직감 등의 풍미를 다양화 ⇒ 기호성이 높음.

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