![[식품미생물학] 동양의 주류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0001.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0002.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0003.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0004.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0005.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0006.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0007.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0008.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0009.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0010.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0011.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0012.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0013.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0014.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0015.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0016.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0017.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0018.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0019.gif)
![[식품미생물학] 동양의 주류-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422845-0020.gif)
분야
ppt술과 발효
곰팡이, 곰팡이, 효모, 세균
누룩 곰팡이
우리나라 전통주 속의 미생물 역할술의 종류 -우리나라 술 ‘탁주 ․ 약주’
-우리나라 술 ‘소주’
-일본 술 ‘청주’
-중국 술 ‘고량주’
빻은 밀에 물을 가하여
성형한 후 띄운 것
아밀라아제, 프로테아제,
효모 및 젖산균의 급원
탁주 ․ 약주
정의
* 탁주 - 술덧을 여과하지 않고 제성한 것.
* 약주 - 술덧을 여과하되 재를 제거하지 아니하고, 혼탁성을 가지도록 제성
약․탁주의 미생물
→약,탁주 발효공정은 곡자와 주모를 사용하는 발효형태→ 여러 미생물 생육
①곰팡이 : Mucor속, Rhizopus속, Aspergillus속
②효모 : Saccaromyces, Phichia, Candida, Troulopsis, Hansenular속
③세균 : Micrococcus, Bacillus, Aerobacter
1. 입국
→주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화, 향미부여 및 잡균의 오염방지 등의 역할
①Aspergillus kawachii
→ 여름철 주조, 술덧의 잡균오염 방지에 효과적
②Aspergillus oryzae(황국)
2. 분국
Aspergillus shirousamii 또는 Rhizopus japonicus를 접종하고 배양하여 건조시킨 것
당화효소력이 누룩보다 2배정도 높다.
누룩의 당화효소보다 내산성 높다.
3. 조효소제
→ 인공적으로 당화효소 생성균 번식시킨 것
4. 정제효소제
→고체 및 액체배지에 당화효소 생성균 배양시킨 것과 맥아를 사용하여 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 조제한 것으로 주류 제조한 것
(1)주모(밑술, 술밑)
주모의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것
-사용되는 효모 : Saccharomyces cerevisiae
→ 알코올 발효력 강하고 향 좋아야 한다.
(2)술덧
- 담금용수에 입국, 곡자와 덧밥 및 주모 등을 첨가, 혼합하여 담금한 전체의 물료와 제성하기 전의 발효 중의 액과 숙성한 발효액
(3)발효관리
품온관리 (28 ~ 30도)
산도관리
(4)이상발효 - 당화작용과 발효작용의 균형
(5)제성
- 탁주 : 알코올함량이 12~14%인 발효 미완성 상태에서 제성
- 약주 : 5-6일 경과하여 알코올함량이 15~17%인 발효완성상태에서 제성
누룩 곰팡이 ☞ 전분을 분해하여 당 생성
누룩 효모 ☞ 곰팡이가 생성한 당을 이용해 알코올 생성
젖산균 ☞ 술 발효시 pH를 낮추어 잡균 오염방지
누룩중의 미생물에 의한 효소작용
→ 원료성분이 분해되어 생성되는
당분, 아미노산, 유기산 등의 맛성분
효모나 젖산균 등의 미생물에 의한 알코올 발효
→ 휘발성 풍미 성분이 생성, 색과 함께 품질의 조화
전통주 제조기술(탁주․약주편),배상면(주),국순당부설효소연구소
식품효소공학노봉수, 外2,신광출판사
식품미생물학박헌국, 外5,문운당
발효식품학,이삼빈,효일
우리 땅에서 익은 우리 술,조정형,서해문집
식품미생물학, 노완섭 저, 진로연구사, 2003
최신 식품미생물학, 유태종 외 7인, 대운당, 1995
발효식품학, 심상국외 4인, 진로연구사, 2004
고마운 미생물, 얄미운 미생물, 천종식, 솔, 2005
http://goworld.tistory.com/297?srchid=BR1http%3A%2F%2Fgoworld.tistory.com%2F297
