[한의학][논문요약] Impact of food processing on the structural and allergenic properties of food allergens
레포트 > 의약계열 | 등록일자 : 2010.08.20    hwp  |  6 page  |  1,100원  |  적립금 : 33원 (구매자료 3% 적립)

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소개글
[한의학][논문요약] Impact of food processing on the structural and allergenic properties of food allergens에 대한 자료입니다.
 
 
목차
1. Introduction

2. Proteins in fabricated food structures

3 가공이 항원의 구조와 특성에 미치는 영향

3.1 가공에 변성되는 단백질들

3.2 가공에 변성되지 않는 항원들

4. 처리로 유발된 알러젠의 화학적 변화

5. 결론
 
 
본문내용

2. Proteins in fabricated food structures
식품 단백질 구조와 식품 구조의 다른 타입들에 대한 제조에 식품 가공이 미치는 영향에 대한 우리들의 이해는 많은 부분이 모델 식품, 즉 유명한 유장(우유) 단백질에 대한 연구에서 얻어진 것들이다. 다른 것들은 많은 식용 땅콩과 씨앗들, 콩 같은 재료의 주요 요소에서 발견되는 널리 분류된 풍부한 단백질들인 계란 단백질과 11s, 7s 씨앗 저장 글로불린을 포함한다. 게다가 다량영양으로서 그들의 역할은 단백질이 거품이나 젤 네트워크와 같은 가공식품의 구조를 이루는데 중요한 역할을 한다는 것이다. 그들은 또한 설탕에서처럼 다른 음식 구성성분과 작은 기름 방울로 코팅된 층을 서로 흡착시키고, 비스켓과 파스타처럼 수분이 적은 식품에서 유리질 상태를 유지하는 마요네즈와 같은 소스에 유화시키는 기름으로서 중요한 역할을 수행한다. 부분적으로 성질이 바뀌고 수정된 구조에서 그들은 과일, 야채, 땅콩, 씨앗(말렸거나 젖은)처럼 자연 식품 매트릭스를 가공한 것에서 발견되는 것과 가공식품이 비슷하다는 것을 채용했다.???? 이 케이스에서 상호작용은 더욱 복잡한데 왜냐하면 식물 씨앗 단백질들이 단백질체에서 구획으로 나뉘고 요리하는 동안에 부서질 수 있는 곳에서의 자연 식품 매트릭스의 거대구조 때문이다.
식품 단백질이 가공과정에서 겪을 변화의 타입은 unfolding, aggrecation, 화학적 변화를 포함한다. 그러므로 천연 단백질의 제3구조, 어느정도의 제2구조는 머랭과 같이 식품 거품에서 발견되는 공기-물 접촉면과, 마요네즈와 샐러드 드레싱의 기름-물 에멀젼에서 발견되는 오일-물 접촉면을 포함하면서, 접촉면에 흡착을 통해, 그리고 가열을 통한 결과로서 바뀔 것이다. 가열 이후의 단백질 모양이 부분적으로 접히는 것을 나타내는 유장 단백질 @-락타부민 모델에 대한 연구에서 새로운 NMR 증거를 보면, 모든 단백질 구조 성분이 없어지는 것은 아니다. 표면이 노출되면서 천연 단백질에 묻힌 나머지를 보면, 그러한 펼침은 hydrophobicity 표면에서의 변화와 함께 자주 동반된다. 결과적으로 단백질이 단인자표현으로 남아있게 되는 동안에, 더 높은 단백질 집중에서 가용성의 희박한 용해물은 거대한 분자결합물과 젤 네트워크를 형성할 것이다. 그러한 젤 네트워크의 예는 cold-setting gelatine gel의 형성이다.
 
 
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food, 논문요약
 
 
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