![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0001.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0002.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0003.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0004.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0005.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0006.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0007.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0008.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0009.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0010.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0011.gif)
![[식품가공] 해조류 가공품으로 양갱의 제조-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/464/463238-0012.gif)
분야
hwp2. 서론 (Introduction) 및 제조원리
3. 재료 및 기구 (Material & Apparatus)
4. 실험 방법 (Method)
5. 결과 및 고찰 (Result and Discussion)
딸기쨈 만드는 과정
ⅱ) 사과쨈 만드는 방법
사과쨈 만드는 과정
◎ 잼류의 완성점 결정법
5. 결과 및 고찰
①결과
각조별 딸기쨈 결과물
②고찰
관능평가 - 딸기잼
관능평가 - 사과잼
※참고사항
■pectin 함유량이 일정할 때 (1.5%), 젤리점(jelly point)에서의 산 및 당 농도와의 관계
■ 원료과실, 채소의 종류와 펙틴 및 산량
■ 잼의 일반성분
출처
시식을 해볼때, 시중에 판매되는 잼과 비교하면서 관능을 평가하였다. 딸기쨈과 같은경우는 딱 만들어졌을 시에는 시중의 제품과 모든 면에서 매우 유사 햇으나 공기중에 오래 방치해 두니 다 딱딱해진것을 알수 있었다. 이러한 점에서 시중의 잼들은 공기중에 오래 방치해도 잘 굳지 않게 어떠한 첨가물들을 넣었다고 생각된다. 문제는 사과잼이었는데, 잼의 외관면에서 2조를 제외한 모든조가 시중에 판매되는 잼과는 확연한 차이가 있었다. 일단 사과가 많이 씹히는게 문제였고 부드러운 맛이 하나도 발견되지 않았다. 또한 사과쨈역시 실온에 방치하니 딱딱하게 굳는 문제가 발생하였다.
한가지더 중요한점은 recipe에 충실한 것도 중요하지만 조리 기술을 습득하는 것이다. 사과를 썰때 일정한 간격으로 얇게 썬다면 결과물 전체가 균질해 질것이었으나 그렇게 하지못해 않좋은 texture를 나타내었다. 아무리 열심히 만들려해도 이러한 조리기술이 없다면 결과물의 texture, flavor등 모든 면에서 품질 저하가 일어날것이라 생각된다.
한가지 궁금한 점은, 교수님이 알려주신 recipe에서는 잼을 만들때 필요한 당이 원재료의 62~70%라고 했으며 다른 문헌들에서는 62~65%라고 써져있었다. 이러한 원리를 생각해보면 원래 과일안에 들어있는 당과 들어가는 설탕을 합하여 당 농도를 62~70%로 만들어야 하는게 아닐까 하고 생각된다.
우리가 만들었던 잼에는 설탕이 많이 들어가있다. 설탕은 단순당으로서 우리몸에 좋지 않다고 알고 있기에 이외에 올리고당과 같이 인식이 좋은 당을 사용하는 것도 좋다고 생각한다. 한 책에서 올리고당 사과 잼은 사과를 곁들여 만든 제품으로 아이들이 좋아하는 고구마 맛탕보다 영양과 맛의 다양성 면에서 좋다고 한다. 사과 고구마 절임은 토스트에 얹어 먹으면 잼과는 다른 독특한 맛이 있고, 올리고당 사과잼은 설탕을 덜 섭취하게 되어 저열량의 효과가 있다. 또한 산뜻한 광택으로 보기 좋으며 충치 및 변비예방, 성인병의 예방에도 효과가 있는 식품이다.라고 쓰여있다. 이처럼 상품 개발시 이런 건강에 이로운 방향으로 개발해보는것도 좋다고 생각된다.
또한 사과나 딸기 같이 잼으로 만들기 쉬운 과일이 있는가하면 pectin 및 산 모두 소량인 복숭아, 서양배, 과숙과등은 잼으로 만들기가 쉽지 않다고 생각된다. 이러한 식품에 팩틴과
▶ 식품가공학/ 장학길,이영택지음/ 신광출판사)
▶ 식품 가공 실험/ 김동원 외 7명/ 문운당
▶ 식품 가공학 실험 / 강윤한외 3명/ (주)북스힐
