![[식품저장학] 육류의 저장-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0001.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0002.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0003.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0004.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0005.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0006.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0007.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0008.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0009.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0010.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0011.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0012.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0013.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0014.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0015.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0016.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0017.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0018.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0019.gif)
![[식품저장학] 육류의 저장-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/503/502785-0020.gif)
분야
pptxⅡ. 육류의 사후변화
Ⅲ. 육류의 저장방법
Ⅳ. 육류의 신선도 측정
근육조직, 지방조직, 결체조직, 표피신경조직
골격근 섬유의 구성
길고 가지가 없는 섬유상 세포의 형태
: 도축한 후 근육이 단단해지며 보수력이 크게 저하되고 질겨서 가열하여도 먹기에 적합하지 않은 상태가 되는 현상
과정
사후 호흡 정지 → TCA회로에 의한 ATP 공급이 중단
→ ATP의 농도가 저하 → glycogen이 분해 → Lactic acid 생성
→ pH가 저하 → actin과 myosin간의 불가역적 결합 증가
→ 근육의 팽화·긴장 → 경직상태
domestic sausage류, lachs ham 에 적당
- 적정 온도 : 30~50 ℃
But, 즉석에서 제조한 제품은 열훈법 처리
50~80 도 이상으로 올라가면 제품 파열
>> 지방이 용출되어 제품을 손상시킴.
dry sausage, bacon or 장기 저장용 햄류
>> 냉훈법 사용 ( 15~30 도 정도의 저온에서 오랜시간 훈연 )
