1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고
있으므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를
육류를 섭취할 경우 가열하면 고기가 훨씬 부드러워지고 맛이 나며, 식감이 느껴진다. 이에 따라 육류가 사람들에게 주는 기호성은 상당하며 씹는 맛으로 육류를 즐기고 있다. 최근 다양한 조리법들이 사람들의 기호를 충족시켜 주고 있어 육류의 기호성에 큰 영향을 주는 texture는 식품과학자들의 계
문제) 육류는 가열에 의해 인체 내에서의 소화성과 영양성이 증가하고 병원균 등의 위해요인이 제거되면서 안전성 증가한다. 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
우리도 생활수준이 나아지면서 삶의 질이 향상되고 식품은 단지 섭취하여 생명을 유지하는 기능
2 ) 육류의 연화
(1) 고기의 경도에 영향을 주는 요인
부위, 동물의 크기, 지방의 함량, 동물의 연령, 암수, 숙성의 정도
근육 중의 결체조직이 많은 고기
근육단백질의 수화량이 적은 고기
운동량이 많은 목, 다리 부분
근육섬유 간의 지방량이 적은 고기
늙은 동물의 고기
높은 온도에서 장시간 가
육류와 달리 불포화지방산 함량이 높을 뿐 아니라 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 하므로, 오리고기를 많이 먹으면 성인병을 예방하는 효과를 거둘 수 있다.
2) 알카리성 식품으로 피부노화 및 탄력있는 몸매를 유지
주요 육류가 산성인데 반