[식품저장학] 육류의 저장

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레포트 > 자연계열
2012.06.20
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소개글

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Q1. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
Q2. 고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?
Q3. 육류 가공에서 훈연의 목적을 가장 잘 설명한 것은?
Q4. 다음 설명 중 옳은 것을 모두 고르시오.
Q5. 육류의 사후경직에 대한 설명으로 옳은 것을 모두 고르시오.
Q6. 육류의 변화로 옳지 않은 것은?
Q7. 육류의 사후강직과 해제에 관한 내용이다. 잘못 설명된 것은?
Q8. 햄의 훈연에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
Q9. 고기 저장방법 중 ‘온훈법’에 관한 설명으로 옳은 것은?
Q10. 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

본문내용

염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)

동결에 의한 주된 변성기구로서는 빙결정의 생성에 따른 단백질 분자에서 결합수의 이탈, 농축된 무기염류에 의한 염석, 단백질 분자의 상호 접근에 의한 분자간 결합의 형성, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.

(1) 근육조직 손상 (2) 탈수 (3) 산패 (4) 부피감소

고기는 75%가 수분으로 구성되어 있다. 고기 속에 들어 있는 수분은 병 속에 물과 마찬가지로 얼면서 부피가 늘어나는데 이 과정에서 고기의 단백질을 손상시켜 탄력과 수분유지력을 떨어뜨린다.

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