[식품공학] 심품품질평가 및 실험-마요네즈 제조

※ 미리보기 이미지는 최대 20페이지까지만 지원합니다.

분야
등록일
페이지/형식
구매가격
적립금

레포트 > 자연계열
2011.09.08
6페이지 / hwp
800원
24원 (구매자료 3% 적립)

자료 다운로드 네이버 로그인

추천자료

[식품공학] 심품품질평가 및 실험-순위법

[식품공학] 심품품질평가 및 실험-묘사분석과 9점 척도

[식품공학] 심품품질평가 및 실험-채소의 색소 변화

식품가공 교과의 교육과정

GMO연구 레포트

[노인복지] 고령친화사업

[자동차공학] 국내 자동차로부터 배기 오염 물질 배출량 조사 및 예측 연구

소개글

[식품공학] 심품품질평가 및 실험-마요네즈 제조에 대한 자료입니다.

1. 이론적 배경

2. 실험목적

3. 재 료 · 기구 및 기기

4. 실험방법

5. 실험결과

6. 결론 및 고찰

7. 참고문헌

본문내용

(3) 유화제
기름 입자의 표면을 싸서 작은 입자끼리의 결합을 방지하고 기름 입자와도 결합하며 물과도 결합하여 기름입자가 존재하고 있는 장소에 고정되어 있도록 하는 것이다. 즉, 친수성기와 친유성기를 동시에 가지고 있는 물질이다.

(4) 달걀의 유화성
난백, 난황에 모두 유화성은 있으나 난황의 유화성이 더 크다. 난황은 난백의 약 4배의 유화효력을 갖고 전란으로 마요네즈를 만들 때의 유화력은 난황과 난백의 중간 정도이다. 난황은 수분 함량50%, 기름 함량 32%의 안정된 수중유적형 emulsion이며 난황의 지방유화력은 lipoprotein에 의한 것이고 이것에 포함된 Lecitin이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다. 난황은 천연물로 매우 안정된 emulsion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣으면 마요네즈가 된다.

(5) 마요네즈의 제조 및 안정성
마요네즈를 만들 때 유액의 형성, 안정성 및 제조방법의 용이성에 영향을 주는 요인

참고문헌

7. 참고문헌
·Flow Chart로 배우는 실험조리, 조경련 외 4인, 교문사 2007,p116, p198
·알기쉬운 실험조리, 강옥주 저, 대 가 2007, p212~214, p268
·유화와 마요네즈 제조, 서정숙 외 3인, 효 일, 실험조리실습 211~224

#식품공학 #심품품질평가 #마요네즈 #공학 #실험

오늘 본 자료

오늘 본 자료가 없습니다.

이 분야 인기자료

이 분야 신규자료

함께 구매한 자료