[식품가공학실험] 두부 Bean curd production
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분야
hwp1. Fill in the blanks of the table.
2. Investigate what 'textured soy proteins (조직콩단백)' are. (include their use and production method).
3. List the name and health benefit of functional components in soybeans.
4. 식품공전에 의거 ‘두부류, 두유류’를 정의하고 그 유형에 대하여 기술하시오.
참고문헌
⑤ 콩 단백질 : 단백질 함량이 거의 제로에 가까운 채식 위주의 식단에서 콩이 단백질 공급원으로서의 역할을 함으로써 양양의 균형을 맞출 수 있다. 콩 단백질은 동물성 단백질보다 소화율은 떨어지나 원료 제품의 소화를 방해하는 성분이 가공처리 과정 중 제거되므로, 콩에 풍부한 필수 아미노산과 토코페롤이 콩 안의 다른 영양소와 어울려 훌륭한 식물성 단백질 공급원으로서 역할을 한다. 콩 단백질은 우유 단백질과 함께 단백질로선 가장 공급원으로 소화율이 높고 알레르기가 적기 때문에 아기에게도 좋다. 콩 단백질에는 혈압을 낮추는 성분이 내재되어 있다.
⑥ 식물성 스테롤 : 콩에는 동물성 식품에서만 발견되는 일반적인 콜레스테롤과 구조적으로 유사한 특성이 있는 식물성 스테롤이 들어있다. 콩에 들어있는 식물성 스테롤은 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 심장병을 예방하는 작용을 한다. 이들은 대장에서 콜레스테롤의 대사물질인 담즙산과 해로운 물질로 부터 장을 보호함으로써 암 발생을 억제하는 것으로 추정된다. 또한 피부암의 억제 효과도 보고되고 있다.
⑦ 트립신 저해제 : 콩을 삶지 않고 날것으로 먹게 되면 설사를 하는데, 이는 단백질을 분해하는 효소인 트립신의 작용을 억제하는 성분인 트립신 저해제가 날콩 속에 들어 있기 때문이다. 트립신 성분은 본래 장내 효소로 단백질을 가수분해 시키는 작용을 하는데
참고문헌
① 김선옥, 콩 기능성 소재의 연구 및 산업화 현황, 2006, 식품과학과 산업, 제 39권, 제 1호, page 2~10
② 손미선, 2004, 콩(Beans), 김영사, page 26~32
③ 식품공전, 식품의약품안전청
