분야
pptx02주방의 개념 및 종류
03주방의 기능적 발전 과정
04주방관리의 정의
05주방관리의 기본구성
06주방관리의 분류
07Case Study
08결론 및 출처
좋은 주방에서 최고의 요리가 나오고, 이는 곧 업장의 매상과 직결되기 때문에 효과적인 주방관리는 필수적.
주방관리에 있어서 과학적인 운영방법이 필요.
레스토랑의 형태와 규모에 따른 주방규모의 설정과 이에 필요한 적정인원의 산출, 기기 배치 직무에 다른 효율적 인력 활용, 식재료의 적정 구매와 에너지의 효율적인 이용과 관리가 필요.
2.주방의 개념 및 종류
조리 상품을 만들기 위한 각종 조리장비와 기구 그리고 식재료의 저장시설을 갖추어 놓고 조리사의 기능적, 위생적인 작업 수행으로 고객에게 판매할 음식을 생산하는 작업 공간.
식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 핵심적인 역할을 하고 있으면서 차별적 경영시스템을 도입해야만 원활한 업무수행이 진행되는 부서.
주방에서는 생산과 소비가 동시에 이루어질 수 있기 때문에 상황에 따라 다양한 변수가 존재.
고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적자원 및 물적 자원, 시설적 자원, 정보적 자원을 관리하는 과정
주방관리도 일반관리의 원칙에 따라서 목적달성에 필요한 자원에 대한 계획수립, 조직화 및 충원, 지휘, 통제 등 네 가지 기본적 과정을 통해 일련의 관리적 기능을 수행하고 그럼으로써 조직의 목표를 설정하고 달성하는 과정, 즉 경제적 및 사회적 활동과정까지도 포함하여 조직 목표를 달성하는 일련의 과정
5.주방 시스템 관리
사전관리 → 실행관리
주방의 크기와 위치 결정
주방의 시설과 장비 선정과 배치
저장고의 종류 및 크기와 위치
결정
인원구성(조리사)
주방의 외적 환경 결정 등
주방에 배치되어 있는 장비와 시설물 관리
구매되는 식재료 관리 및 검수, 저장, 출고관리
점포별 인원 관리(조리사)
주방의 내적환경 관리 등
식재료의 반입에서부터 시작하여 검수 공간, 저장 공간, 그리고 조리공정과정에서 필요한 장비와 시설물 및 작업동선의 조리공정관리 공간, 서비스 공간으로 구성된다. 특히 조리작업동선의 흐름을 효과적으로 처리하는데 중점을 두고 주방의 공간이 구성되어야 한다.
식재료관리
원가관리
메뉴계획과 관리
인적자원관리
주방위생관리 & 안전관리
고객관리
주방시설관리
1 ) 식재료 관리
외식업체의 식재료비는 원가의 절반가량을 차지하기 때문에 좋은 상품의 적정한 구입은 기업운영에 있어 매우 중요하며, 식재료의 질은 음식의 맛과 품질을 결정하는 요소가 된다.
호텔․외식 식음료 서비스관리론 김성대 외6 저 대왕사
외식레스토랑 주방조리시설 관리론 오혁수 저 형설출판사
식음료 서비스 관리론 신재영 외 대왕사
호텔 인사관리 김중희 저 형설출판사
외식관리 김형렬 외7 저 한올출판사
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