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분야
hwpⅡ. 된장의 유래
Ⅲ. 된장의 종류
Ⅳ. 된장의 규격
Ⅴ. 된장의 성분
Ⅵ. 된장의 효과
Ⅶ. 된장의 제조방법
1. 재래식
2. 개량식
3. 절충식
Ⅷ. 된장의 시장성
Ⅸ. 된장의 세계화
Ⅹ. 된장의 과학성
Ⅺ. 결론
참고문헌
옛날 중국문헌에는 우리 선조들이 만든 장의 시초인 시를 가리켜 ‘고려냄새’라고 하였다. 이는 장을 처음 만든 나라가 우리나라였음을 암시한다. 또 건강한 몸을 ‘된장 살’ 이라고 하고 힘이 센 사람을 ‘된장 힘’이라고 불렸을 만큼 우리식생활을 대표하는 것 중의 하나가 바로 장이다.
궁중에 기거하는 왕족으로부터 사대부의 귀족․평민 그리고 빈곤한 농촌에 사는 촌민, 육식을 금하는 사찰의 승려에 이르기까지 빈부와 지위 고하를 막론하고 우리 음식에서 장을 떼어서 생각할 수 없다.
장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하다. 그것도 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다. 물론 콩이 육류나 계란보다 단백질 함유량이 더 많은 것은 아니다.
요즘에야 콜레스테롤치가 증가할 것을 걱정해 동물성 육류보다는 어류나 식물성 단백질을 선호하는 경향이 있지만, 농경이 주된 생업이었던 시절에는 육류는 명절이나 잔치․제사 등 큰 행사 때나 맛볼 수 있을 정도로 귀했다. 그렇기 때문에 육류로 단백질을 보충한다는 것은 실로 어려운 일이었다. 단백질이 부족 되기 쉬운 예전의 우리 식생활에서 단백질과 지방을 보충해 준 것이 바로 장, 특히 된장이었다.
콩은 실제 단백가보다 체내에 들어갔을 때 더 많은 이용률을 나타낸다. 체내에서 발휘되는 영양가는 육류와 비교해도 손색이 없는 양질의 단백질 식품인 것으로 입증되었다.
인간에게 필요한 1일 단백질 양이 있다. 물론 된장에서 얻어지는 단백질 양만으로 충분한 것은 아니다. 그러나 육류가 귀했던 시절에는 물론이고 오늘날에도 손쉽게 단백질을 보충할 수 있는 음식이 바로 된장이다. 우리의 장 문화는 정착된 농경생활을 하면서, 먹을 것을 미리미리 장만하여 저장하려는 지혜에서 생겨난 것이다.
Ⅱ. 된장의 유래
전통 먹을거리이며 대두 발효식품인 된장은 수천 년 동안 우리 식탁을 지켜왔다. 이런 우리의 된장은 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할 때 폐백품목으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 중의 하나였다. 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 우리를 보고 발효식품을 잘 만든다고 했다고 한다. 우리나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 8,9세기 경에는 장이 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
◎ 부창산 외 3명, 재래된장 속성 및 제품 간 중요도 산출에 대한 연구, 한국조리학회, 2010
◎ 이성림 외 1명, 한국 전통 된장의 구강미생물에 대한 항균효과, 한국환경보건학회, 2008
◎ 이창현 외 3명, 전통된장의 면역증강 효과, 한국식품영양과학회, 2011
◎ 이학태 외 2명, 재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석, 한국식품위생안전성학회, 2009
◎ 최동원, 전통된장의 품질개선에 관한 연구, 한국식품영양학회, 2003
