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분야
hwp1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분
Ⅱ. 발효식품과 청국장
Ⅲ. 발효식품과 간장
Ⅳ. 발효식품과 된장
Ⅴ. 발효식품과 김치
Ⅵ. 발효식품과 젓갈
Ⅶ. 발효식품과 요구르트(요거트)
Ⅷ. 발효식품과 치즈
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성
Ⅸ. 발효식품과 술
참고문헌
1. 고추
고추의 매운 맛은 자극성이 있어 식욕을 돋우고, 개운한 뒷맛을 남기기 때문에 한국인의 입맛에 맞다. 고추의 매운 맛은 캡사이신(capsaicin)이라는 성분에 의한 것인데 그 함유량은 0.01-0.02%밖에 되지 않는다. 캡사이신의 함유량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 난다. 인도 고추는 0.3%, 아프리카 우간다 고추는 0.85% 로 가장 높고 그 외 미국, 일본, 태국 고추도 한국 고추에 비해 2-3배가량 높다. 하지만 감칠맛을 내는 아미노산이나 단맛을 내는 당분의 함유량은 절반에도 미치지 못한다. 그래서 외국산 고추로 담근 고추장에서는 한국 전통 고추장 맛이 나지 않는다.
캡사이신은 고추 속의 씨앗 부분보다는 과피에 많이 함유되어 있다. 그 밖에 수분과 당분은 과피에, 조지방과 조단백질은 종자에 그리고 조회분과 조섬유는 꼭지 부분에 많이 함유되어 있다. 마른 고추에는 탄수화물, 단백질, 지질 등과 함께 비타민이 상당량 함유되어 있는데, 특히 비타민 A와 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
≪ … 중 략 … ≫
Ⅱ. 발효식품과 청국장
청국장은 장류의 한가지로 지방에 따라 담복장이라 부르기도 한다. 이는 각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 청국장은 2～3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효 식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 고초균에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.
김문숙 외 4명(1998), 방사선 조사 고추장의 발효 특성, 한국식품과학회
배형철 외 1명(2005), 우유와 두유를 혼합한 요구르트의 발효 특성, 한국축산식품학회
원선임(2008), 우리의 전통발효식품, 청국장, 대한영양사협회
이주연 외 1명(2010), 저염 된장 발효 중 이화학적 특성 변화, 한국산업식품공학회
황경주(2007), 한국전통발효식품 젓갈에서 분리한 혈전용해효소의 정제와 특성화, 부산대학교
Nam Min-Hee 외 5명(2007), 장기발효 김치의 물리화학적 특성, 한국식품영양과학회
