식품분석화학 - 사과와 귤의 유기산 정량
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hwp과일 속에는 수분이 85∼90％로 가장 많고, 단백질 1∼0.5％, 지방 0.3％, 당분과 섬유질의 탄수화물 10∼12％가 함유되어 있다. 무기질은 0.4％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에도 비타민 C가 가장 많이 들어 있다. 과일의 맛은 단맛과 신맛이 주를 이루고, 그밖에 식감으로서 펙틴이 들어 있다. 이 단맛과 신맛의 균형은 완숙되었을 때가 최고이며, 미숙 상태일 때는 단맛이 적고 신맛이 많아 맛이 떨어진다. 과일이 익으면 단맛이 나는 것은 당분이 많아지는 원인도 있지만, 산의 양이 줄어드는 데도 크게 관계된다(1).
과일에는 과당, 포도당, 자당 등이 약 10％ 함유되어 있기 때문에 단맛이 난다.
2. 송은영. 최영훈. 강경희. 고정삼. 제주산 감귤류의 숙기에 따른 유리당, 유기산 헤스페리딘, 나린진, 무기물 함량의 변화. 한국식품과학회지. 30:(2) 306-312 (1998)
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