[식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

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소개글

[식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선에 대한 자료입니다.

1. 수분
1) 결합수와 자유수
2) 수분활성도
3) 등온흡습곡선

2. 미생물
1) 수분활성도와 미생물
2) 산소와 미생물
3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생물
6) pH와 미생물

3. 효소
1) 효소에 영향을 주는 요인
2) 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소
3) 식품가공에 관계하는 효소

4. 산소

5. pH

6. 온도

7. 광선

본문내용

- 수분, 미생물, 효소, 산소, PH, 온도, 빛 등의 영향을 받아 여러 가지 변화가 일어남.

1. 수분

1) 결합수와 자유수
- 식품의 조직 성분과 단단히 결합하고 있는 결합수
- 결합되지 않고 자유로이 존재하는 자유수
- 결합수는 식품의 고분자 물질의 구조 유지에 관계되는 물로서 동결되지도 증발되지도 않으며 다른 용질의 용매로서 이용되지 않으며 미생물의 번식에도 이용되지 않는 물

2) 수분활성도
물이 다른 성분들과 결합되어 있는 경우 미생물은 세포막을 통해 수분을 흡수하지 못하게 된다. 수분이 성장에 이용될 수 없는 경우는 다음과 같다.
- 당이나 염분 같은 용질을 포함하고 있는 물
- 얼음으로 결정화된 물
- 물이 결정화 또는 수화된 상태로 존재하는 물
- 표면에 흡수된 채로 존재하는 물

- 모래첨가 : 모래는 물에 용해되지 않고 물이 표면으로 흡수되지도 않으므로 미생물의 성장에 이용
- 소금첨가 : 삼투압을 증가시켜 미생물들이 이런 농도에서는 물의 이용을 할 수 없다.
- 한천 : 콜로이드를 형성하는 과정에서 물을 흡수한다. 이농도에서는 많은 미생물이 물을 이용할 수 없다.
- -18도에서 동결 : 동결시에는 얼음 결정이 생성된다. 물은 액체상태에서 흡수가 가능하므로 어떠한 미생물도 자라지 못한다.

• 수분활성도란 식품 또는 다른 원재료 중에 존재하는 미생물의 성장에 필요한 이용 가능한 수분의 함량
• 수분활성도 = 물질 또는 용액의 수증기압 / 같은 온도의물의 수증기압
- 물질이 완전히 건조된 경우 수증기압을 나타낼 만한 물 분자가 존재하지 않게 되므로 수분활성도는 0이 된다.
- 일반적 식품 0 < Aw < 1

하고 싶은 말

정성것 작성하여 만들어서 A학점 받은 레포트입니다.
다른 레포트 자료보다 가격면이 저렴하다고 해서 자료의 질이 결코 떨어지지 않아요.
활용하거나 참고하셔서 레포트 작성에 많은 도움되길 바래요.

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