분야
hwp2. 곡류&콩 관련 미생물들
3. 유익한 미생물(발효 미생물)
4. 유해한 미생물(Harmful microorganism)
곡류는 화본과에 속하는 식물의 열매로서 쌀, 밀과 옥수수를 세계 3대 곡류라고 한다. 곡류는 왕겨, 과피, 배아, 배유로 되어 있는데, 도정에 의해 왕겨, 과피, 배아 및 배유의 일부인 호분층이 제거된다. 도정에 의해 제거되는 부분을 겨(bran)하고 한다. 쌀의 경우 겨는 현미 무게의 약 8% 정도를 차지한다.
곡류의 주성분은 전분(보통 70%이상)이며 단백질도 10% 내외이며, 지방은 주로 배아에 존재한다. 실제 소비되는 것은 도정한 것이므로 도정에 의해 지방, 비타민, 무기질이 풍부한 겨가 제거되므로, 도정에 의해 이들 영양소는 손실된다. 도정도가 클수록 전분의 함량은 증가하고 다른 영양소 함량은 감소한다.
곡류와 콩은 각종 영양소를 한꺼번에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 열량은 낮지만 포만감을 주기 때문에 비만도 예방할 수 있다. 도정하지 않은 통 곡식을 먹으면 두뇌 발달에 유리하다. 또한 섬유질이 매우 풍부하여 발암물질이나 콜레스트롤을 배설시키는 효과가 있다. 먼저 이러한 곡류의 종류와 각각의 구조적, 영양적 특성에 대해서 알아보도록 하겠다.
