전분입자의 붕괴 발생 ⇒ 전분입자가 일부 나누어지거나 배부 구성 성분의 일부인 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 나오기도 하며, 아밀로오스가 용출되어 입자 속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지
단백질(globular protein), 전체가 가늘고 긴 형으로 배열되어 있는 것을 섬유상단백질(fibrous protein)이라 하며 이들 공간구조의 형성을 3차구조로 하고 있다. 단백질은 3차구조로 하나의 종합된 형의 소단위가 정해진 수의 집합으로서 큰 집합체를 만드는 경우 이것을 4차구조라 한다. 2차구조 이상의 구조를