분야
hwp1)유지의 조리성
★발연점이 낮아지는 경우☆
(3)연화작용
반죽에 연화를 주는 요인
(4)크리밍 작용
(5)유화
2)유지의 변질
(1)냄새의 흡수
(2)산패
☆산패가 잘 일어나는 조건★
(3)가열에 의한 변화
당류
1)종류
2)당류의 성질
3)설탕의 결정화
젤라틴&한천
육류
1)육류의 조직
2) ☆육류의 사후강직과 숙성☆
가축의 사후강직 기간
3) 육류의 색
4)육류의 연화법
5)육류의 저장
어패류
1)해수어의 분류
2)어패류의 구성성분
3)선도 판별법
(2)화학적 방법
(3)세균학적 방법
4)어패류 사후강직
5)자가소화
6)어패류의 조리
난류
*신선도 판별법
1)달걀의 구조 및 성분
2)달걀의 조리의 특성
우유 및 유제품
치즈
돼지기름>쇠기름→같은 불포화 지방산이라도 돼지기름이 불포화 지방산이 많기 때문
②유지의 양: 많이 첨가할수록 연화력 ↑
③유지의 온도: 고체지방→온도가 낮으면 단단해져 반죽이 잘 펴지지 못해 연화력↓
온도가 올라가면 말랑말랑해지고 퍼짐성이 좋아져 연화력↑
(4)크리밍 작용
-creaming: 유지에 공기를 포함시키는 것
-유지의 크리밍성: 쇼트닝>마가린>버터
(5)유화
- 섞일 수 없는 물질을 유화제를 이용하여 서로 섞이게 해주는 것
- 유화식품: 달걀노른자, 버터, 크림, 크림수프 등
2)유지의 변질
신선한 유지를 오랜시간 보관, 가열 →냄새의 흡수, 가수분해, 산화, 중합 등이 일어나 영양가 저하, 유지의 품질 저하가 일어남
(1)냄새의 흡수
-냄새성분은 휘발성, 지용성→뚜껑을 닫지 않고 보관하면 주변의 냄새가 베임
(예)냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 보관한 버터, 우유 등에 냄새 베임
(2)산패: 유지를 저장하는 동안에 유지의 지방산이 공기 중의 산소와의 결합으로 산화하여 품질이 저 하되는 상태 (예)오래 보관한 땅콩, 건어물 등에서 나는 역한 냄새와 맛
☆산패가 잘 일어나는 조건★
온도가 높고/ 수분이 존재/ 햇볕에 쪼였을때
산소가 존재/ 철분, 구리와 같은 금속이 있을 때/ 지방분해 효소가 있을 때
-유지는 어둡고 서늘한 곳에 보관
-작은 용기에 담긴 기름을 구입하여 빨리 사용하는 것이 좋음
(3)가열에 의한 변화
-유지의 가열→산패가 빨리 일어나면서 유지분자간에 결합이 일어나 중합하여 유지의 분자량이 커짐
-산화, 중합이 일어난 유지→발연점↓, 점성이↑ → 품질↓
-유지가열시 연기가 발생하면서 자극적인 냄새가 나는 경우→
유지가 가수분해 되면서 유지에 들어있는 글리세롤이 아크롤레인(acrolein)으로 변했기 때문
-유지에 가열산화, 중합, 아크롤레인 생성→기름의 색이 진해지고, 거품이 남
당류
1)종류
(1)설탕: 서당 함량이 높은 사탕수수, 사탕무를 압착하여 짜낸 즙액을 가열, 침전, 원심분리 하여
얻은 원당으로 만들어짐
(2)꿀:20%의 수분, 80%의 탄수화물. 대부분 포도당과 과당으로 되어 있음
꿀은 액체상태이나 과당의 함량이 많기 때문에 공기 중 습기를 흡수하고 스스로 용해됨
제과, 제빵에 사용-과당으로 인한 흡습성 때문에 촉촉한 질감 유지
(3)물엿:24%수분, 나머지의 대부분의 당류. 감미도는 설탕의 1/3
물엿을 더욱 농축시켜 수분함령아 10%정도로 만듯것-엿
(4)시럽:65~70%의 탄수화물과 30~35%의 수분 함유
