Ⅰ. 위해요소(Hazard)의 정의
식품위해요소중점관리기준(식품의약품안전청고시 제2002-33호)
“위해요소”라 함은 식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
식품미생물기준국가자문위
건포도 전처리
- 건포도 양의 12% 정도의 물( 27℃ )을 비닐 백에 넣고 4시간 방치하여
사용
- 건포도를 27℃ 물에 침지 후 즉시 체에 걸러 물을 빼고 4시간 방치하여
사용
* 건포도 전처리의 장점
- 빵 속이 건조되지 않고, 건포도가 빵 속에서 잘 결합되어 있도록 한다.
- 포도 원래의 향과
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작했다.
반죽이 stirer 위로 올라오면 잠시 mixing을 멈추고 반죽을
건포도, 그 외의 재료들이 혼합된 상태.
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작했다.
반죽이 stir
건포화증기
(=포화증기)
과열증기
과냉액
(=압축수)
물을 떠온상태
가스불 위에 올림
(끓기 시작하는 상태)
완전히 증기
계속가열
(온도만 증가)
시험
(건도)
(습기도)
가장중요한구역
2) 용어
ㄱ. 압축수(=과냉액) : 임의의 압력하에서 가열을 받지 않은 상태 즉, 相은 액체이다.
ㄴ. 포화수(=포화액) : 비