재료비가 차지하고 있는 비중이 높으므로 상품을 구성하고 있는 원가요소 중에서 가장 높은 비중을 차지하고 있는 항목이 식음료재료비이므로 경영상태를 측정하는 일부분으로 재료비 관리상태를 분석한다. 그러나 타상품에 비해 다품종 소량생산, 짧은 주문생산, 생산과 소비의 동시성 등의 특성으
재료의 반입에서부터 시작하여 검수 공간, 저장 공간, 그리고 조리공정과정에서 필요한 장비와 시설물 및 작업동선의 조리공정관리 공간, 서비스 공간으로 구성된다. 특히 조리작업동선의 흐름을 효과적으로 처리하는데 중점을 두고 주방의 공간이 구성되어야 한다.
식재료관리원가관리
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관리방식의 중요성이 더욱 강조되고 있다.
전통적으로 호텔에서 F&B부서는 투숙객들의 편의를 위해 식음료 상품을 생산 판매하는 것으로써 객실상품을 보완하는 기능을 담당해 왔다. 식음료부서는 식재료비, 인건비, 운영비 등에서 비용 발생이 객실 부문보다 30% 이상 높으므로 고도의 경영 효
호텔에 대한 전반적인 평가가 대체로 식음료 서비스를 중심으로 이루어지고 있고, 호텔에 대하여 느끼는 매력의 대부분이 레스토랑, 라운지 등의 실내장식, 분위기 및 서비스에 집중되어 있으며, 아울러 호텔의 전반적인 이비지에 미치는 영향이 매우 크다는 점에서는 호텔의 가장 중요한 관리 부문이
관리, 유지해야 하며 불필요하게 낭비되어지지 않도록 하는 것 또한 조리 종사자들이 갖춰야 할 기본 업무이며 의무이다. 이것은 곧 식자재 원가관리의 원천이 되기도 한다.
3) 구매담당자에 의한 원가관리
식재료 구매담당자는 식품이 갖는 계절적 기후의 특수성을 잘 알고 있어야 하며 다양한 식자