오메가-3( w-3) 와 오메가-6 (w-6) 지방산
정의 (w-3 또는 w-6)
- 오메가-3 지방산: 지방산 이중결합의 위치가 메틸기 말단부터 세 번째 탄소일 때
- 오메가-6 지방산: 지방산 이중결합의 위치가 메틸기 말단부터 여섯 번째에 있을 때
종류와 함유식품
- w-3 지방산: EPA (eicosapentaenoic acid, C20:5), 리놀렌산( C18:3)
유지란?
-식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분
-지방질 중 트리글리세리드가 주성분을 이루는 식용 가능한 것으로 fat과 oil로 나눌 수 있다.
-재료에 따른 각종 유지의 종류
⇒p. 206 그림 7-1 참고
구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성
Lauric acid계 유지
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지방산이 에스테르화된 화합물이다. 비중은 0.9로 물보다 가볍고 물과 잘 섞이지 않는 성질이 있다. 그러나 비누, 담즙산염, 레시틴, 단백질, 중성세제 등과 함께 섞을 경우 작은 지방 입자가 되어 물속에 분산되는데, 이를 유화라고 한다. 세포 내에 들어 있는 레시틴이나 단백질 등에 의해 지질은 체내
지방산의 결합으로 구성되어 있으므로 이것을 산이나 알칼리 혹은 효소로 가수분해하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
복합지질은 지방산 알코올 외에도 다른 분자군을 함유하는 것으로 인지질, 당지질, 리포단백질(아미노산성 지질) 및 함황지질 등이 있다. 유도지질은 단순지질 및 복합지질의
구성성분으로서 중요하다.
1. 지방이란?
지방산과 글리세롤의 에스테르 화합물(글리세리드)의 총칭. 지방산의 종류, 지방산과 글리세롤과의 에스테르결합의 수, 위치에 따라 여러 종류의 화합물이 있는데, 천연적으로 존재하는 것에는 3개의 에스테르 결합을 가지는 트리글리세리드가 대부분이다.