1. 젓갈의정의
어패류의 근육, 내장, 생식소 및 알 등을 약 20%의 농도가 되도록 식염을 가하여 상온에서 일정기간 보관하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로
, 나머지는 그대로 장내세균에 의하여 화학적 변화를 받아 대변으로 배설된다. 또한 식이에 의해 흡수되는 콜레스테롤량은 사람에 따라 차이가 있으나 전체 섭취량의 30~40% 정도로 알려져 있으며 음식물에 의해서 흡수되는 콜레스테롤이 사람의 혈청 콜레스테롤 농도에 유의한 영향을 미친다고 한다.
및 환경에 따라 물리적 · 화학적 성상이 변하는데, 소비자의 요구에 적합한 우수한 품질의 식육을 생산하는 것이 중요하다고 할 수 있다. 소비자가 요구하는 품질은 향미와 색깔을 포함한 기호 관련 품질과 위생적 품질로 대별된다. 앞에서 살펴본 도살 전 처리-도살-숙성 등의 일련의 과정이 식육의 기
등의 높은 발생률과 밀접한 관계를 갖고 있다.
지단백질은 초원심분리방법에 의하여 유미지립(chylomicron), 최저밀도지단백질(very low density lipoprotein : VLDL), 중간밀도 지단백질(intermediate density lipoprotein : IDL), 저밀도 지단백질(low density lipoprotein : LDL), 고밀도 지단백질(high density lipoprotein : HDL)로 분류된다.