최대 열부하를 기준으로 계산하였다. 거의 모든 부하방법계산은 수업교재인 "냉동설비설계"를 참고하였다. 증발기의 경우 유닛쿨러가 아닌 코일 방식을 사용하였는데 그 이유는 코일로도 충분히 열전달을 할 수 있었으면 팬 사용 시 식품이 건조되며, 실의 각 위치마다 열전달이 다름에 따른 것이다.
냉동냉장실, 식품창고)
주방 내에서 저장할 수 있는 부분은 일반적으로 냉동냉장실, 식품창고로 크게 구별된다. 상세히 분류하면 주류창고, 비품창고, 식기창고 등도 그 범위 안에 포함된다. 그 중에서 특별히 논의적인 부분으로서 공간(space), 위치, 내용, 취급방법이라 할 수 있다. 공간은 동종류, 동
설계의 순서
① 메뉴 수와 메뉴 종류를 먼저 결정하고 나서 메뉴 조리방법을 결정
② 메인 주방에서 전부 조리 또는 일부객석에서 할 것인지 검토와 최대 예상판매량을 설정한 다음 주방기기의 종류와 규격, 수량을 결정해야 한다.
③ 냉장고, 냉동고 등의 창고 스페이스와 가스렌지 등 공간을 확보해
설비들이 설치된다.
(2)창고창고에는 식품창고(냉동, 냉장창고) 및 일반창고가 있는데, 내용은 점포의 규모와 성격 에 따라 다르다. 소규모 점포에서는 간이창고를 만들어 사용할 때도 있지만, 규모가 큰 점포나 식자재 공급에 문제가 있는 점포는 반드시 필요한 공간이다.
(3)종
식재료관리
I. 식재료의 의의
1. 식재료의 개념
식재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입 ․ 소모되는 소계들을 의미한다. 식재료는 크게 축산물, 농산물, 수산물, 유지, 가공식품, 음료 등으로 분류하며, 간략하게 살펴보면 다음과 같다.
․ 축산물 : 육류, 유제품류, 육가공제품류