식재료관리
I. 식재료의 의의
1. 식재료의 개념
식재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입 ․ 소모되는 소계들을 의미한다. 식재료는 크게 축산물, 농산물, 수산물, 유지, 가공식품, 음료 등으로 분류하며, 간략하게 살펴보면 다음과 같다.
․ 축산물 : 육류, 유제품류, 육가공제품류
구매하기 편리해야 하며, 메뉴와 서비스가 점포구성이나 컨셉에 어울려야 한다. 그리고 타 점포와 비교하여 개성적이고 매력이 있어야 하겠다. 이와 같은 성격을 갖추려면 점포입지, 점포외관과 내장, 매장배치, 설비와 시설, 점포분위기 등과 같은 점포를 구성하는 요소가 제대로 갖추어져 있어야 한
식재료저장 원칙
■ 품목별 분류 저장저장품들은 재고회전, 전열 위치, 사용 빈도 등을 고려하여 창고 내에 체계적으로 정리되어 있어야 하며, 종류에 따라 분류한 후 가나다 순, 알파벳 순 또는 사용빈도의 순으로 정렬하는 것이 이상적이다.
■ 선입선출에 의한 출고
창고담당자는 재고물품의 낭
관리하는 것이다. 넓은 의미에서의 주방관리는 업장의 목표를 달성하기 위해 인사관리 ․ 메뉴관리 ․ 원가관리 ․ 위생 및 안전관리 그리고 식재료의 구매 ․ 검수 ․ 저장 ․ 출고 ․ 재고 등 구매관리가 포함된 총체적인 관리활동이라고 할 수 있다.
II. 주방의 형태와 주방시
관리
사전관리 → 실행관리
주방의 크기와 위치 결정
주방의 시설과 장비 선정과 배치
저장고의 종류 및 크기와 위치
결정
인원구성(조리사)
주방의 외적 환경 결정 등
주방에 배치되어 있는 장비와 시설물 관리구매되는 식재료관리 및 검수, 저장, 출고관리
점포별 인원 관리(조리사)