단백질에 들어있는 질소의 함량은 평균 16%로서, 단백질을 분해하여 얻어지는 질소량에 6.25의 질소계수를 곱하면 단백질의 양을 산정할 수 있다. 이것을 조단백질(crude protein)이라 부른다.
단백질은 아미노산이 결합된 분자량이 큰 물질이다. 일상식품에는 22가지의 아미노산이 발견되고 있으며 수천 수
단백질,chlorophyll 등의 주성분
-우유, 계란, 고기와 같은 영양식품 생산에 필수적으로 요구
-생명체 성장, 발육
-어린동물에게 antibody 부여
아미노산의 특성
-물에 용해
-대부분의 탄소수가 적은 지방산의 유도체
-자연계에는 l-form으로 존재
-d-form보다 더 잘 흡수, 이용
-대부분 NH3+기와 carboxyl기를 가
(2) 복합단백질(conjugate protein)
복합단백질은 단순단백질과 단백질 이외의 물질이 결합된 것으로서 가수분해에 의해서 아미노산과 그 외의 물질을 생성한다. 그 종류에는 다음과 같은 것이 있다.
① 핵단백질(nucleoprotein)
핵산과 단백질이 결합되어 있는 단백질로 세포핵의 주성분으로 중요하다. 흉
아미노산 서열을 결정한다. 따라서 DNA내의 정보가 전환되어서 아미노산들이 DNA염기서열에 의해 정해진 순서로 정렬되도록 한다. 즉 한 개의 DNA 가닥(coding strand)의 염기서열이 RNA분자의 염기서열로 전사되어 전사된 messenger RNA가 세포의 단백질 기구를 이용하여 아미노산 서열을 만든다.
cistron : 단일 p