떡차(단차團茶, 병차餠茶, 전차錢茶)로 나눌 수 있다.
1) 잎차는 찻잎을 따서 시루에 찌거나 가마솥에 덖는데 덖는다 ―> 물을 붓지 않고 볶아서 익히다.
, 이 때 찻잎의 모양과 엽록소를 원래대로 유지시키면서 수분만 건조시킨 것이다. 이것을 탕수에 우려 마시게 되는데, 엽차(葉茶), 녹차(綠茶)라고
등이 있다.
3) 반발효차
-약 50%정도 발효된 차로 중국의 우롱차가 있다.
4) 강발효차
-약 85%이상 발효된 것으로 홍차가 있다.
5) 후발효차
-곰팡이 발효차로 보이차, 흑차, 흑전차, 녹전차, 떡차 등을 말하는 것으로 1차 가공한 차를 여러 가지 방법으로 발효시킨 차이다.
2. 불발효차
처음에는 그냥 찻잎을 생으로 씹는 방식
당나라 시절에는 찻잎을 찐 뒤 절구에 찧어 떡처럼 만들어 보관한 뒤 마실 때는 덩어리를 넣어 풀어서 죽처럼 마셨음(연고차,떡차)
송나라땐 가루차,그 이후 잎차가 본격적으로 발전
은나라 시대
차의 시원지인 운남성(=원난성) 지방에서 보통 다른 식물의
탁하다. 단차는 일명 떡차라고도 하는데, 차잎을 시루에 쪄서 절구에 넣고 찧은 다음 떡 모양으로 굳혀 다시 불에 구워 맷돌에 갈아 물에 타서 마시는 차이다. 우리 나라에서 생산된 단차에는 전차(錢茶)와 병차가 있는데 전차는 동전 모양을 하고 있고, 떡모양을 하고 있는 것을 병차(缾茶)라 한다.