외식산업메뉴관리
I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 개념
메뉴는 원래 주방에서 요리의 원료에서부터 만드는 방법 등을 상세하게 기술했던 것으로, 메뉴가 주방에서 고객테이블에 등장하게 된 것은 1541년 프랑스의 헨리 8세 때 브랑위그 공작이 그의 자택에서 베푼 만찬회 때부터였다고 한다. 호스트(host
산업 혁명의 시대를 거쳐 전자 혹은 후기산업시대를 살고 있는 현대인으로 하여금 새로운 지역의 음식에 대한 신비감과 호기심 그리고 궁금증을 유발시키고 이를 즐기고자 하는 욕구를 불러일으키게 하였다. 더욱이 여러 지역간의 활발한 교류로 외식문화가 확산되면서 레스토랑과 같은 외식업소들이
메뉴를 모방하는 정도에 그친다. 또한 메뉴 교체주기의 결정도 체계적이고 과학적인 기준이 없이 이루어지고 있다.
본 연구는 메뉴계획의 의의와 메뉴계획의 절차, 메뉴계획시 고려되어야 할 점등을 통하여 고객지향적인방향과 식품산업과의 연계를 통하여 메뉴개발프로세스를 확립하는데 목적이
메뉴를 개발하여도 효율적인 원가관리를 하지 않으면 매출은 향상될지언정 적정한 수익을 기대하기가 어렵다. 따라서 메뉴계획에 따라 적절한 메뉴를 선택 하는데 부터 메뉴를 환경에 맞춰 변화하는 것까지 원가 관리의 목적에 들어간다고 할 수 있다.
3. 외식산업의 식재료 원가관리 일반 원칙
식
관리하는 것을 말한다.
실제로 식음료부문의 관리는 메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다고 말할 수 있다. 메뉴에 의해 식자재를 얼마나, 어디서, 어떻게 구매하여야 하고 어떤 아이템을 얼마나, 어디서, 언제, 누가 생산하여야하며, 생산된 음식은 누가 서빙을 하고 또한 서빙에는 무엇이 필요 하며 원가