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![[원가회계] 외부환경요소로 인한 외식업계의 변화-메뉴관리 중심으로-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80450-0010.gif)
![[원가회계] 외부환경요소로 인한 외식업계의 변화-메뉴관리 중심으로-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/81/80450-0011.gif)
분야
hwp1.원가의 이론적 연구
2. 원가 관리의 목적
3. 외식산업의 식재료 원가관리 일반 원칙
본론
1. 메뉴관리
2004년 한국의 외식산업 환경 분석
1.위협요소에의 대응- 가격경쟁과 메뉴전략
결론
1.원가의 이론적 연구
1)원가의 개념
원가란 상품의 경우에는 외부에서 구입한 매입가격을 말하며, 제품의 경우에는 제조에 소요된 여러 가지 비용(원재료 매입비용이나 인건비 및 기타경비 등)을 의미한다. 이병권, 원가 따라 잡기, 새로운제안, 2003, p.13.
즉 원가란 일정 목적(생산)을 달성하기 위하여 사용되었거나 사용될 모든 자원의 양을 화폐가치로 측정한 것을 말한다.
2) 원가의 종류
원가는 기본적으로 재료비, 노무비, 경비로 나눌 수 있다. 제품원가를 계산하는 경우 특정제품에 그 원가를 추적하여 직접 부과할 수 있는가의 여부에 따라 직접 제품원가, 간접제품원가, 직접경비로 구성되어진다. 최경수, 원가회계론, 기문사, 1995, p.9.
(표1) 원가 구성간의관계
2. 원가 관리의 목적
원가관리는 원가의 표준을 설정하고 원가를 지속적으로 절감하고 통제하면서 고객을 만족시키는 것을 말한다. 이보순, 호텔 한식주방의 메뉴 원가관리에 관한 연구,culinary research, 1999, p.246.
효율적인 원가관리는 최대의 이윤을 얻기 위하여 각 부문의 책임과 권한을 명백히 하여야하고 부문관리자가 선정되어 원가 발생의 책임을 확실히 져야한다. 주방에서 아무리 좋은 메뉴를 개발하여도 효율적인 원가관리를 하지 않으면 매출은 향상될지언정 적정한 수익을 기대하기가 어렵다. 따라서 메뉴계획에 따라 적절한 메뉴를 선택 하는데 부터 메뉴를 환경에 맞춰 변화하는 것까지 원가 관리의 목적에 들어간다고 할 수 있다.
3. 외식산업의 식재료 원가관리 일반 원칙
식재료 원가관리의 일반 원칙은 다음과 같이 요약할 수 있다.
1)메뉴선정
